ตำนานผัดหมี่โคราชอาหารลือชื่อเมืองย่าโม

ข่าวทั่วไป หนังสือพิมพ์บ้านเมือง -- เสาร์ที่ 28 ตุลาคม 2549 12:30:23 น.

ในคำขวัญของจังหวัดนครราชสีมาที่ว่า เมืองหญิงกล้า ผ้าไหมดี หมี่โคราช ปราสาทหิน ดินด่านเกวียน ตรงคำว่า หมี่โคราช นี้น่าสนใจยิ่ง ทั้งนี้เนื่องจาก หมี่โคราช นี้เป็นอาหารพื้นเมืองโคราชแท้ ที่เมื่อใครหลายๆ คนเดินทางมาโคราชแล้วไม่ได้กินหมี่โคราช ก็เหมือนๆ กับการไปเที่ยวเชียงใหม่แล้วไม่ได้กิน ข้าวซอย หมี่โคราช ถือว่าเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของเมืองโคราช ที่ปัจจุบันมีผู้ผลิตเส้นหมี่อยู่หลายราย ถึงแม้ว่าจะไม่ใช่แบบโบราณ โดยเปลี่ยนไปเป็นการผลิตเส้นหมี่แบบโรงงานแล้ว หรือแม้กระทั่งแม่ครัว-พ่อครัวผู้ปรุง หมี่โคราช แท้ ที่ไม่ได้แปลงไปเป็นผัดไท ก็ยังมีอยู่ แต่ก็น้อยลงทุกวันที่จะสามารถปรุง หมี่โคราช ได้ในรสชาติของ หมี่โคราช แท้ เพื่อสืบทอดตำนานอาหารพื้นเมืองโคราช เรามารู้จักวิธีทำ เส้นหมี่โคราช และวิธีปรุง หมี่โคราช กันเถอะ

จังหวัดนครราชสีมา มีอาหารพื้นเมืองที่เป็นเอกลักษณ์ เป็นอาหารประจำท้องถิ่นที่คนโคราชมักจะนำขึ้นโต๊ะอาหาร บริการแขกบ้านแขกเมือง ปัจจุบันหมี่โคราชมีขายอยู่ทั่วไปตามสถานที่ท่องเที่ยวต่างๆ เช่น ที่ไทรงาม อ.พิมาย เป็นต้น รสชาติขึ้นอยู่กับฝีมือของผู้ปรุง

การทำเส้นหมี่

หมี่เป็นอาหารมื้อกลางวันในชีวิตประจำวันของคนโคราช โดยเฉพาะอย่างยิ่งในงานบุญ เช่น งานโกนจุก บวชนาค แต่งงาน หรืองานสมโภชอื่นๆ ที่พอนึกหาอาหารอะไรไม่ออกเพราะทำยาก ก็มักจะนึกถึง คั่วหมี่ หรือ ผัดหมี่ เพราะทำง่าย และเมื่อมีงานบุญอย่างนี้ก็มักจะมีเครื่องปรุงสำหรับ คั่วหมี่ ได้อยู่แล้ว เพิ่มแค่เพียงหาเส้นหมี่โคราชมาไว้ เครื่องปรุงหาได้ในงาน สำหรับการผลิตเส้นหมี่จะผลิตในหมู่บ้านทั่วๆ ไป แต่แหล่งผลิตสำคัญที่ทำเป็นอาชีพ ส่งขายทั่วไป ได้แก่ เส้นหมี่พิมาย อำเภอพิมาย เส้นหมี่กระโทก อ.โชคชัย เส้นหมี่ตะคุ อ.ปักธงชัย เส้นหมี่กุดจิก อ.สูงเนิน เส้นหมี่จักราช อ.จักราช การทำเส้นหมี่ได้สืบทอดต่อกันมา เป็นภูมิปัญญาในการพลิกแพลงอาหารจากแป้งได้เป็นอย่างดี สำหรับภาชนะและอุปกรณ์ในการทำเส้นหมี่ ได้แก่ เตา กระทะ ปากหม้อทำจากสังกะสีแผ่น ขดให้เป็นวงกลมมีเส้นผ่าศูนย์กลางเท่ากับความยาวของเส้นหมี่ ในอดีตปากหม้อจะใช้หม้อดินขนาดใหญ่ ตัดเอาก้นออกแล้ววางบนกระทะ ขนาดของเตากระทะและปากหม้อจะต้องพอดีกัน ขึงผ้าขาวที่ปากหม้อ มักใช้ผ้าขาวบาง ขันอลูมิเนียม โม่ ไม้แซะแผ่นหมี่ แผงไม้ไผ่สาน มีดซอยหมี่หรือมีดตัดหมี่ ฟืนสำหรับเป็นเชื้อเพลิง

วิธีทำ แช่ข้าวเจ้า 1 คืนแล้วนำไปโม่ให้เป็นแป้ง ตั้งกระทะใส่น้ำเอาปากหม้อขึงผ้าขาวบางแล้วตั้งในกระทะ เจาะผ้าที่ริมปากหม้อเล็กน้อย เพื่อให้ไอร้อนขึ้นมาสะดวก ทำแผ่นหมี่โดยการกวาด (ภาษาโคราช เรียก กวดหมี่) ด้วยการละเลงแป้งลงบนผ้าที่ขึงปากหม้อขณะที่น้ำเดือด กวาดแป้งให้ทั่วด้วยก้นขันแล้วเอาฝาปิด ทิ้งเอาไว้สักครู่ เปิดฝาออกใช้ไม้แซะแผ่นหมี่จากผ้าขึงปากหม้อ แล้วยกแผ่นหมี่วางบนแผงตากหมี่ ตากแผ่นหมี่พอหมาดๆ แล้ววางแผ่นหมี่ซ้อนกันโดยทาน้ำมันเพื่อไม่ให้แผ่นหมี่ติดกัน ทิ้งไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ถึงสองชั่วโมง จึงนำมาซอยเป็นเส้นหมี่ เอาเส้นหมี่มาวางเรียงเป็นกำๆ บนแผงไม้ไผ่แล้วจึงตากแดดให้แห้งสนิท

เทคนิคการทำเส้นหมี่ ก่อนนำข้าวสารที่แช่น้ำไปโม่ ต้องล้างน้ำให้สะอาด เพื่อเส้นหมี่จะได้ไม่มีกลิ่น ข้าวที่ใช้ทำเส้นหมี่มักใช้ข้าวเก่า หากเป็นข้าวใหม่เส้นหมี่จะไม่สวยและมักติดกัน เพราะข้าวใหม่เหนียวเกินไป น้ำมันที่ใช้ทาแผ่นหมี่มักใช้น้ำมันหมู และต้องเป็นน้ำมันใหม่ๆ ไม่เช่นนั้นแล้วเส้นหมี่จะเหม็นหืนเร็ว ปัจจุบันการทำเส้นหมี่มักจะประยุกต์ด้วยการผสมผักต่างๆ ให้มีสีสันต่างๆ เช่น สีเขียวจากผักคะน้า สีเหลืองจากฟักทอง และสีชมพูจากมะเขือเทศ นำมาผสมกับแป้งข้าวเจ้าที่โม่ไว้

การผัดหมี่

เครื่องปรุง (สำหรับ 2 ที่) ประกอบด้วย เส้นหมี่ 5 กำ เนื้อไก่หรือเนื้อหมู 3 ขีด พริกป่นครึ่งช้อนชา เต้าเจี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมบด 10 กลีบ ถั่วงอก 100 กรัม มะขามเปียก หัวหอมแดงซอย 5 หัว ต้นหอมสด 5 ต้น ไข่ 1-2 ฟอง น้ำมันหมู

วิธีทำ ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมูให้ร้อน เจียวหอมและกระเทียมให้เหลือง ใส่เนื้อไก่หรือเนื้อหมูลงผัดพอสุก แล้วใส่น้ำตาลปี๊บ เคี่ยวจนกระทั่งเป็นสีน้ำตาล ใส่เต้าเจี้ยว น้ำมะขามเปียก พริกป่นตามชอบ ใส่น้ำพอสมควร ชิมรสเปรี้ยวหวานตามใจชอบ ทิ้งไว้ให้เดือด ใส่เส้นหมี่โดยไม่ต้องแช่น้ำ ผัดเส้นจนแห้ง หากเส้นหมี่ยังไม่นิ่มให้เติมน้ำทีละน้อย ใส่ไข่ทีละฟอง พลิกกลับไปกลับมา ใส่ถั่วงอกหรือต้นหอม

ผัดหมี่โคราชอาจพลิกแพลงเครื่องประกอบตามความนิยม เช่น อาจใส่ปลาป่น ต้นหอมหรือผักคะน้าก็ได้ แต่ที่สำคัญคือผัดแล้วจะต้องไม่มีน้ำมันเยิ้ม เท่านี้เราก็จะได้มื้อโปรด หมี่โคราช อาหารพื้นเมืองไว้รับประทานกัน

ดังนั้นนักท่องเที่ยวที่เดินทางมาเที่ยวยังจังหวัดนครราชสีมา หากไม่ได้ชิมหรือรับประทานผัดหมี่โคราช ซึ่งถือว่าเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อหรือเปรียบเสมือนของดีเมืองโคราช แล้วถือว่าท่านมาเที่ยวโคราชยังไม่ถึงโคราชอย่างถ่องแท้หากได้กินผัดหมี่โคราช นมัสการย่าโม กราบนมัสการหลวงพ่อคูณ วัดบ้านไร่ เที่ยวเมืองประสาทหินพิมาย ชมเครื่องปั้นดินเผาด่านเกวียน อ.โชคชัย สุดท้ายไหว้หลวงพ่อโต ที่ใหญ่ที่สุดในโลก ของอำเภอสี่คิ้ว เดินชิมแวะซื้อน้อยหน่าแสนหวานอร่อยของอำเภอปากช่อง สุดท้ายแวะชมฟาร์มโคนมโชคชัย แล้วเดินทางปลอดภัยกลับสู่ภูมิลำเนา

หมายเหตุ ขอขอบคุณอาจารย์ธัญพร อารีเอื้อ ครูผู้เชี่ยวชาญ โรงเรียนโคราชพิทยาคม อ.เมือง จ.นครราชสีมา ให้เกียรติเป็นวิทยากร

ศุภชัย อรชร/นครราชสีมา
ADVERTISEMENT
ข่าวที่เกี่ยวข้อง