คอลัมน์: ครัวไทยโพสต์: อาหารแต้จิ๋วโบราณ แปลก อร่อย ที่ ยิ้ม ยิ้ม ภัตตาคาร เยาวราช

ข่าวบันเทิง หนังสือพิมพ์ไทยโพสต์ -- ศุกร์ที่ 22 มีนาคม 2562 00:00:03 น.
สันติ อิ่มใจจิตต์
ชื่อร้าน ยิ้ม ยิ้ม ภัตตาคาร
ผู้ดูแลร้าน คุณคณาคุณ (อั้ม) เจิดรังษี

สถานที่ ถนนเยาวราช จากถนนเยาวราชไม่ถึงห้างขายทองฮั่วเซ่งเฮงเยาวราชเลี้ยวเข้าถนนเยาวพาณิชย์ไปประมาณ 30 เมตร จะพบป้ายร้านอยู่ตรงกันข้ามกับ ธ.ไทยพาณิชย์ สาขา เยาวราช ร้านอยู่ชั้น 2 ของร้านตั้งใจอยู่ เปิดบริการ เวลา 11.00-14.00 น. และ เวลา 17.00-21.30 น. โทรศัพท์ 0-2224-2203 และ 06-2396-4255

ร้านอาหารจีนโบราณที่มีอายุยืนยาวเกือบ 100 ปี อย่างเช่น ยิ้ม ยิ้ม ภัตตาคาร ภัตตาคารเก่าแก่คู่ย่านเยาวราชที่จะแนะนำให้ทราบในวันนี้นั้น ผมเชื่อว่าคงจะมีน้อยร้านและหายากมากครับ

ยิ้ม ยิ้ม ภัตตาคารนี้ เริ่มจากนายเตียวเฮี้ยว แซ่เต็ง ที่อพยพข้ามน้ำข้ามทะเลมาจากซัวเถา นำความรู้ในการทำปลาดิบของชาวจีนแต้จิ๋วจากเมืองจีน มาหาบขายอยู่ที่ย่านเยาวราชจนเป็นที่รู้จักกันดีในหมู่ชาวแต้จิ๋วที่ชอบกินปลาดิบ เพราะรู้กันเป็นอย่างดีว่ากินปลาแล้วทำให้สุขภาพดี

ขายดีจนต้องส่งข่าวให้น้องชายที่อยู่เมืองจีนแต่มีฝีมือในการทำอาหารไม่น้อยหน้าพี่ชาย เดินทางมาช่วยที่เมืองไทย ก็ขายดีอีก จากนั้นก็มีญาติๆ แซ่เดียวกันอยู่หมู่บ้านเดียวกันอพยพมาเป็นกุ๊กเป็นลูกมืออยู่ด้วย ร้าน ยิ้ม ยิ้ม นี้จึงไม่เคยจ้างกุ๊กนอกมาเป็นกุ๊กที่ร้าน แม้กระทั่งกุ๊กใหญ่คนล่าสุดซึ่งปัจจุบันอายุถึง 70 ปี ก็เริ่มต้นที่ร้านตั้งแต่เป็นเด็กล้างจานจนเป็นกุ๊กใหญ่ เพราะฉะนั้นอาหารของที่นี่จึงไม่ผิดเพี้ยนจากต้นฉบับเดิมแม้แต่น้อย

มาถึงรุ่นปัจจุบันคือคุณคณาคุณ เจิดรังษี หรือคุณอั้ม ถือว่ารุ่นที่ 4 นั้น ไม่ได้เป็นกุ๊ก แต่ทำอาหารโบราณบางอย่างเป็น จบการศึกษาปริญญาตรีจาก ม.เกษตรศาสตร์ และไปเรียนต่อจนจบปริญญาโทจากประเทศออสเตรเลีย ถึง 2 ใบ ระหว่างเรียนก็ได้ทำงานเป็นกุ๊กร้านอาหารยุโรปไปด้วย เมื่อเดินทางกลับมา แทนที่จะทำงานตามที่ได้ร่ำเรียนมา กลับมาช่วยอาม่า และพ่อแม่ดูแลร้านให้การบริการลูกค้าที่มาอุดหนุน โดยมีเมนูดั้งเดิมแต่สมัยเหล่ากงอย่างไรก็อยู่อย่างนั้นไม่เปลี่ยนแปลงเหมือนร้านอื่นๆ เพราะฉะนั้นถ้าอยากชิมอาหารแต้จิ๋วโบราณแท้ๆ แล้วต้องมาที่ร้านนี้แห่งเดียว ถามคุณอั้มว่าร้านนี้มีอายุเท่าไหร่ คุณอั้มบอกว่าไม่ทราบ ทราบแต่ว่าอากงเคยเล่าให้ฟังว่าวันที่ทำพิธีเปิดสะพานสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกนั้น เหล่ากงพาอากงไปยืนดูพิธีเปิดด้วย คิดดูก็แล้วกันว่า ร้านนี้มีอายุยาวนานขนาดไหน

อาหารที่แนะนำให้สังก็ต้องเริ่มต้นด้วย ปลาดิบจีน วันที่ไปชิมมีวัยรุ่นและวัยกลางๆ รวม 3 คน ไปถ่ายภาพอาหารให้ ถามว่ารู้จักปลาดิบจีนไหม ทั้ง 3 คน ส่ายหัว บอกว่ารู้จักแต่ปลาดิบญี่ปุ่น ไม่เคยเห็นปลาดิบอย่างนี้มาก่อน ปลาดิบที่นี่เป็นการนำเอาปลาซ่งฮื้อสดๆ ทำความสะอาดแล้ว เอาไปฝึ่งลมให้ผิวปลาเซ็ตตัวจะทำให้เนื้อเด้ง เวลาลูกค้าสั่งก็นำมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ ใสเหมือนกระจกด้วยมีดปังตอ โรยหน้าด้วยงาขาวเรียงใส่จานยกมากับเครื่องเคียงที่มีแตงกวา มะเฟือง หัวไชเท้า หัวไชโป๊ว ขึ้นฉ่าย ตังโอ๋ ผักกาดแก้ว และผักตามฤดูกาล โดยมีน้ำจิ้ม ถ้าเป็นของแต้จิ๋วแท้ๆ จะเป็นเต้าเจี้ยวกับน้ำมันงา แต่ที่เมืองไทยเหล่ากงจะทำพิเศษเป็นแบบน้ำจิ้มบ๊วยใส่ถั่ว รสชาติจะออกหวานๆ เปรี้ยวๆ ชอบน้ำจิ้มแบบไหนก็บอกคุณอั้มได้ เวลากินไม่น่าเชื่อเลยว่าปลาดิบนั้นไม่คาวเลย แถมยังเข้ากันได้เป็นอย่างดีกับเครื่องเสียงที่ให้มาอย่าได้พลาดเป็นอันขาด

ขนมจีบแต้จิ๋ว เมนูนี้เป็นการทำเองตั้งแต่แป้งก็ผสมเองจะทำให้เปลือกนอกขาวนวล ไส้ที่ใส่ขนมจีบจะมีทั้ง หมูสับ กุ้งแห้ง หน่อไม้ เห็ดหอม แต่ที่แปลกไม่เหมือนใครก็คือ การจีบจะเป็นการจีบที่เป็นแบบโบราณ คือ ป่องก้นจีบบน ตัวแป้งจะนุ่มหอมมาก จิ้มกันกับจิ๊กโฉ่ว อร่อยมากครับ

อี่หมี่ ก็เป็นอาหารโบราณที่ทำจากเส้นบะหมี่ที่ผสมไข่มากๆ นำไปจี่ในกระทะจนกรอบ ด้านในนุ่มโรยหน้าด้วยอมสับ แล้วตักใส่จาน เวลากินราดด้วยจิ๊กโฉ่วและน้ำตาลทรายจะกรอบ หวานมันนุ่ม อร่อยและแปลกดีครับ

หัวปลาต้มเผือก เป็นเมนูที่ไม่ควรพลาดอีกเช่นกัน เพราะเมื่อเนื้อปลานั้นเอาไปทำปลาดิบส่วนหัวที่เหลือยังมีเนื้ออยู่เยอะก็เอามาต้มกับเผือกที่ร่วนซุย สำคัญตรงน้ำซุปที่นี่ทำจากต้มกระดูกสันหลังของหมูกับโครงไก่ เวลากินจะหอมหวานชื่นใจ ได้แคะเนื้อปลาจากหัวปลาเข้าปากก็จะมีความสุขอย่างล้นเหลือครับ

เมนูที่ไม่น่าพลาดอีกเช่นกันคือ โอวฮื้อนึ่งเต้าเจี้ยว เป็นชื่อจีนของปลากระบอกที่นำเข้ามา แทนที่จะเอาไปแช่เย็น แล้วมาจิ้มกับเต้าเจี้ยวกิน แต่ที่นี่จะนำไปนึ่งกับเต้าเจี้ยวแทนน้ำเต้าเจี้ยวจะซึมเข้าไปในเนื้อปลากทำให้หอมมาก บวกกับความมันของปลาสีเหลืองๆ ก็จะละลายออกมาโดยมีสะดือปลาโชว์ให้เห็นว่าเป็นปลากระบอกแท้ๆ ส่วนเนื้อปลากระบอกนักกินปลาจะรู้ดีว่าหวานมันขนาดไหนยิ่งเอามาปรุงเป็นอาหารโดยฝีมือระดับอาจารย์อย่างนี้คงไม่ต้องบรรยายมากกว่าจะอร่อยอย่างไร อย่าได้พลาดเชียว

ลูกค้าที่มาชิมอาหารที่ภัตตาคารยิ้มยิ้มจะเป็นแบบครอบครัวจากรุ่นสู่รุ่นที่แนะนำบอกต่อๆ กันไป เพื่อรำลึกถึงความหลังของอาหารแบบโบราณฝีมือของอากง อาม่า เหมือนมานั่งกินภายในบ้านของคนจีนแต้จิ๋ว อาหารของร้านก็ไม่เหมือนภัตตาคารจีนในโรงแรมทั่วๆ ไป และยังมีอาหารที่แปลกๆ อีหลายอย่างที่ไม่เคยได้กินมาก่อน เช่น ไข่ดันไก่น้ำแดง ที่ต้องสั่งจองล่วงหน้ากับคุณอั้ม และที่แปลกอีกอย่าง คือ ร้านนั้นอยู่บนชั้น 2 ของร้าน ตั้งใจอยู่ ถ้าไม่อยากเดินขึ้นบันได ทางร้านมีเก้าอี้เลื่อนไฟฟ้าให้นั่งขึ้นไปครับ สำหรับนักชิมรุ่นใหม่ๆ นั้น ต้องแวะมาชิมให้ได้ จะได้รู้ว่าอาหารโบราณนั้นเป็นอย่างไรครับ.

ข่าวที่เกี่ยวข้อง