กรุงเทพฯ--22 พ.ค.--สวทช.
แนะอุตสาหกรรมขนมไทย ยืดอายุผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงกระบวนการผลิต ลดการปนเปื้อน รักษาคุณภาพตามหลัก GMP หนุนเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสม คงทน โดดเด่น มีเอกลักษณ์เป็นที่จดจำของผู้บริโภค ชี้สามารถช่วยรับมือตลาดขนมจากจีน พร้อมแข่งขันในตลาดสากลได้
อุตสาหกรรมการผลิตขนมไทยเริ่มต้นจากการเป็นอุตสาหกรรมระดับครัวเรือน ซึ่งเดิมผลิตเพื่อจำหน่ายในท้องถิ่น ทำให้มีการผลิตจำนวนไม่มากในแต่ละวัน และผลิตภัณฑ์ไม่จำเป็นต้องมีอายุการเก็บที่นานนัก เมื่อผู้ประกอบการต้องการขยายตลาดให้กว้างขึ้น จึงต้องมีการขนส่ง และจำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องทำให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บที่ยาวขึ้น โดยเฉพาะการส่งออกไปต่างประเทศ อีกทั้งผลิตภัณฑ์ขนมไทยแต่ละชนิดมีคู่แข่งในตลาดจำนวนเพิ่มขึ้น ผู้ประกอบการต้องการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ เข้าสู่ตลาด ซึ่งอาจจะใช้วัตถุดิบเดิม หรือจากเศษเหลือจากการผลิตผลิตภัณฑ์หลัก แต่หากผู้ประกอบการยังขาดความรู้ด้านหลักในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ จะทำให้เสียทั้งเงิน เวลา และโอกาสในการเปิดตลาดผลิตภัณฑ์ใหม่
การสัมมนาเรื่อง “การเพิ่มขีดความสามารถด้านการผลิตของกลุ่มอุตสาหกรรมขนมไทย” โดยการสนับสนุนของโครงการสนับสนุนการพัฒนาเทคโนโลยีของอุตสาหกรรมไทย (iTAP) ศูนย์บริหารจัดการเทคโนโลยี (TMC) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (NSTDA) จึงได้ให้คำปรึกษาและพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ตามหลักวิทยาศาสตร์การอาหาร อีกทั้งรวบรวมความคิดแนะนำ กลยุทธ์สำหรับผู้ประกอบการอุตสาหกรรมขนมไทย เพื่อให้นำไปปรับปรุงคุณภาพ พร้อมสร้างศักยภาพการแข่งขัน โดยรวบรวมปัจจัยในการเพิ่มขีดความสามารถในอุตสาหกรรมนี้ด้านต่างๆ อาทิ การประเมินอายุการเก็บและการเพิ่มอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมไทย โดย รศ.ดร.รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวว่า อาหารที่เสื่อมเสียได้ง่ายเกิดจาก การแปรรูป บรรจุ หรือการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษา และสภาวะการเก็บหรือการขนส่งก็อาจทำให้คุณภาพของอาหารเสื่อมลง จนถึงระดับที่ ไม่ปลอดภัยหรือหมดอายุ ข้อดีของการกำหนดอายุการเก็บจะช่วยให้ผู้บริโภคพิจารณาว่า เวลาที่จะซื้อเมื่อผลิตภัณฑ์คงคุณภาพดีที่สุด หรือช่วยให้ร้านค้ากำหนดว่า ควรจะวางผลิตภัณฑ์บนชั้นนานเพียงใด
สำหรับปัจจัยที่มีผลต่ออายุการเก็บรักษาและกลไกการเสื่อมเสียมักมีความสัมพันธ์กันอย่างมาก ดังนั้นความรู้ทางด้านกลไกการเสื่อมเสียจะนำไปสู่การระบุปัจจัยที่มีผลต่ออายุการเก็บที่ถูกต้อง สำหรับปัจจัยที่มีผลต่ออายุ
การเก็บ เช่น ชนิดและคุณภาพของวัตถุดิบ องค์ประกอบ สูตรและโครงสร้างผลิตภัณฑ์ จุลินทรีย์ที่มีอยูตามธรรมชาติหรือจุลินทรีย์ที่หลงเหลือ และผลิตภัณฑ์มีค่า water activity ที่สูง(ปริมาณน้ำที่นำไปใช้ได้) รวมทั้งการผลิตที่ยังขาดความระมัดระวังเรื่องการปนเปื้อนทั้งจากคนและสภาพแวดล้อม ทำให้ผลิตภัณฑ์มีเชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อนสูง
แนวทางการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ส่วนใหญ่จะเกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิต เพื่อให้มีการปนเปื้อนน้อยลงและการปรับปรุงสูตรขนมโดยใช้สารผสมอาหารที่ช่วยตรึงน้ำไว้เพื่อลดค่าปริมาณน้ำที่นำไปใช้ได้และการปรับปรุงบรรจุภัณฑ์เพื่อยืดอายุการเก็บ การคำนึงถึงจุลินทรีย์ที่จะมีผลต่อการยืดอายุการเก็บรักษา การผลิตอย่างถูกสุขลักษณะตามหลัก GMP รวมทั้งการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ โดยแนวทางเบื้องต้นเหล่านี้ จะช่วยให้เพิ่มอายุในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้ยาวนานขึ้น ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการเพิ่มขีดความสามารถของการแข่งขันในตลาดมากยิ่งขึ้น
นอกจากนี้ยังมี การแนะนำแนวทางการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมไทย โดยนางสินีนาถ จริยโชติเลิศ ภาควิชาเทคโนโลยีการบรรจุ คณะอุตสาหกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวว่า ขนมไทยมีหลายรูปแบบการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์จึงต้องหลากหลายแบบเช่นกัน โดยผู้ผลิตต้องคำนึงว่าจะทำอย่างไรให้มีบรรจุภัณฑ์ที่สนองตอบความต้องการของผู้ใช้ รวมทั้งคำนึงถึงต้นทุนการผลิตเพื่อให้แข่งขันได้ นอกจากนี้บรรจุภัณฑ์ยังมีส่วนทำหน้าที่เป็นตัวสื่อสารระหว่างผู้ผลิตกับผู้ซื้อโดยจะให้ข้อมูลแก่ผู้บริโภคหรือช่วยส่งเสริมการขาย ดังนั้นการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมไทย จะต้องใช้ภาชนะบรรจุซึ่งสามารถรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ สนองตอบความต้องการของผู้บริโภคด้านความสะดวกสบาย พร้อมทั้งส่งเสริมภาพลักษณ์ผลิตภัณฑ์ขนมไทยให้ดูสวยงามไปพร้อมกัน
“ปัจจุบันจะมีภาชนะบรรจุในรูปแบบต่างๆเช่น แก้ว กระดาษ พลาสติก กระป๋องโลหะซึ่งมีสีสันสวยงามเป็นที่ต้องตาต้องใจของผู้ซื้อ ทั้งๆที่บางครั้งผลิตภัณฑ์ไม่ได้มีรสชาติและความอร่อยที่แตกต่างกันมากนัก แต่การออกแบบภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์จะเป็นส่วนหนึ่งที่สร้างความเป็นตัวตน เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งผู้ผลิตขนมไทยจำเป็นต้องคำนึง”
วิทยากรจากภาควิชาเทคโนโลยีการบรรจุ กล่าวอีกว่า บรรจุภัณฑ์มีหน้าที่ใช้รักษาคุณภาพของอาหารหรือขนม เช่น ขนมซึ่งมีเนื้อกรอบร่วน อย่างฝอยทองกรอบ ครองแครงกรอบ ก็ต้องใช้ภาชนะซึ่งมีความแข็งแรง เพื่อป้องกันไม่ให้ขนมแตกหักเสียหาย หรือมีตัวช่วยอย่างการใส่ซองวัสดุดูดความชื้นเพื่อรักษาความกรอบของขนม รวมทั้งภาชนะที่ใช้บรรจุอาหารหรือขนม ยังต้องมีคุณภาพได้มาตรฐาน เช่น สะอาด ไม่มีโลหะหนักหรือสารอื่นออกมาปนเปื้อนกับอาหารในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ และไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคหรือสีออกมาปนเปื้อนกับอาหาร เป็นต้น อุตสาหกรรมขนมไทยจึงต้องเร่งปรับปรุงพัฒนาเพื่อรับมือกับตลาดคู่แข่งสำคัญอย่างขนมในจีนที่มีทั้งบรรจุภัณฑ์สวยงามและราคาถูก สร้างความสามารถในการยืดอายุ พัฒนาบรรจุภัณฑ์ให้มีความโดดเด่น มีรสชาติและคงเอกลักษณ์เป็นที่จดจำของผู้บริโภค ซึ่งแนวทางเหล่านี้จะทำให้เข้าสู่การแข่งขันในตลาดการค้าสากลได้อย่างเข้มแข็งต่อไป
สามารถคลิกดูภาพประกอบได้ที่ www.thaipr.net