น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสที่นิยมบริโภคกันอย่างกว้างขวางในประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และบางประเทศในเอเชียตะวันออก โดยประเทศไทยเป็นแหล่งผลิตน้ำปลาคุณภาพเป็นที่ยอมรับ
ปัจจุบันผู้ประกอบการสามารถขยายการส่งออกน้ำปลาไปยังตลาดโลกตามกระแสความนิยมการบริโภคอาหารไทย รวมทั้งกระแสความนิยมและตื่นตัวเรื่องรสชาติอาหารที่เรียกว่าอูมามิ อย่างไรก็ตาม ด้วยธรรมชาติของน้ำปลาซึ่งประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ในปริมาณสูง (ไม่น้อยกว่าร้อยละ 20) ส่งผลให้น้ำปลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องหลีกเลี่ยงสำหรับผู้บริโภคที่ห่วงใยสุขภาพ และกลุ่มผู้บริโภคที่มีปัญหาด้านสุขภาพ อาทิเช่น โรคหัวใจ โรคไต และความดันโลหิตสูง เป็นต้น
แม้ว่าในปัจจุบันจะมีการผลิตน้ำปลาโซเดียมต่ำ โดยใช้โปแตสเซียมทดแทนโซเดียมตั้งแต่ขั้นตอนการหมักปลาแล้วก็ตาม ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวยังคงไม่เหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคไต ซึ่งไม่สามารถบริโภคอาหารโปแตสเซียมสูงได้ ด้วยเหตุนี้ นางสาวณฐมล จินดาพรรณ นักศึกษาโครงการปริญญาเอกกาญจนาภิเษก (คปก.) รุ่นที่ 9 จากภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี จึงศึกษากระบวนการกำจัดเกลือจากน้ำปลาโดยวิธีการแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้า (Desalination of fish sauce by electrodialysis) โดยมี รศ.ดร.สักกมน เทพหัสดิน ณ อยุธยา เป็นอาจารย์ที่ปรึกษา
คณะผู้วิจัยและบริษัท ไมท์ตี้ อินเตอร์เนชั่นแนล จำกัด ที่ร่วมการวิจัย ได้พัฒนาน้ำปลาโซเดียมต่ำ โดยนำน้ำปลาที่ผลิตเสร็จแล้วมาดึงโซเดียมออก โดยวิธีแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้า หรืออิเล็กโทรไดอะไลซิส (Electrodialysis) ในภายหลัง ทำให้น้ำปลาที่ได้เหมาะสำหรับผู้บริโภคที่ห่วงใยสุขภาพ รวมทั้งกลุ่มผู้บริโภคที่มีปัญหาด้านสุขภาพ
"ขณะนี้เราสามารถเอาเกลือออกได้ต่ำสุดจนเหลือเพียง 2% แต่น้ำปลาโซเดียมต่ำที่ผู้บริโภคยอมรับได้น่าจะมีเกลือประมาณ 10-14% ซึ่งจะเป็นน้ำปลาที่เก็บรักษาได้นานโดยที่สี กลิ่น รสไม่เปลี่ยนแปลง ส่วนน้ำปลาที่โซเดียมต่ำมากถึง 2% จะยังมีกลิ่นของน้ำปลา แต่ไม่มีความเค็มแล้ว ก็อาจนำไปทำผลิตภัณฑ์น้ำปลาผง เหมาะสำหรับกลุ่มผู้ป่วยโรคไต โรคหัวใจ และโรงพยาบาล ขณะนี้กำลังอยู่ระหว่างการทดสอบความพึงพอใจของผู้บริโภค และในระยะเริ่มต้นนี้เราจะสร้างโรงงานต้นแบบที่มีกำลังการผลิตประมาณ 500 ลิตรต่อวัน พร้อมกับจดอนุสิทธิบัตรกรรมวิธีแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้าในการผลิตน้ำปลา" นางสาวณฐมลกล่าว
ด้านนายบุญส่ง พจนสุวรรณชัย ผู้จัดการฝ่ายปฏิบัติการ บริษัท ไมท์ตี้ อินเตอร์เนชั่นแนล จำกัด ผู้ร่วมทุนวิจัย กล่าวว่า เดิมบริษัทจำหน่ายซอสปรุงรสต่างๆ อยู่แล้ว และเห็นว่าผู้บริโภคมีแนวโน้มต้องการเครื่องปรุงรสที่ดีต่อสุขภาพสูงขึ้น บริษัทจึงสนใจผลิตน้ำปลาเกลือต่ำ ตนมองว่าผลิตภัณฑ์นี้ต้นทุนไม่สูง และมีโอกาสทางการตลาดมาก ไม่ว่าจะในรูปน้ำปลาขวด หรือน้ำปลาผงบรรจุซองสำหรับใช้ครั้งเดียว ขณะนี้ได้จดชื่อยี่ห้อสินค้าไว้แล้ว โดยแนวโน้มน่าจะขายไปยังตลาดต่างประเทศมากกว่า แต่เริ่มมีโรงพยาบาลมาติดต่อขอซื้อแล้ว
จะเห็นได้ว่างานวิจัยนี้ทำให้เกิดองค์ความรู้และเทคโนโลยีใหม่ที่สามารถนำไปต่อยอดในภาคอุตสาหกรรมได้จริง ซึ่งจะนำไปสู่การพัฒนากระบวนการผลิต ยกระดับมาตรฐานและคุณภาพสินค้า เพิ่มความหลากหลายให้กับผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อตอบสนองต่อความต้องการของตลาดที่เปลี่ยนแปลงตามเศรษฐกิจและสังคม นับว่าเป็นการเพิ่มศักยภาพการแข่งขันให้กับผู้ประกอบการไทยในตลาดอาหารโลก นอกจากนี้ ความสำเร็จของโครงการวิจัยยังจะนำไปสู่ความร่วมมือระหว่างสถาบันการศึกษาและอุตสาหกรรมที่เพิ่มมากขึ้นในอนาคต.