เสียงบ่นอุบ จากบรรดาเจ้าของธุรกิจร้านอาหาร ตั้งแต่สตรีทฟู้ดส์ ร้านตึกแถว ไปยันร้านอาหารชื่อดัง ที่สอดคล้องไปในทิศทางเดียวกันว่ายอดขายลด กำไรหด ผลพวงจากเศรษฐกิจไม่ดี ผู้บริโภคปรับเปลี่ยนพฤติกรรมลดการกินอาหารนอกบ้าน ส่งผลให้เริ่มเห็นธุรกิจร้านอาหารทยอยปิดตัวกันไม่เว้นแม้กระทั่งเจ้าดัง หรือนี่ จะกลายเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญของธุรกิจร้านอาหาร?
ปีนี้ธุรกิจร้านอาหารสาหัสกว่าช่วงโควิด โดยประธานชมรมผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหาร ใช้คำว่า "เพลิงกำลังลุกไหม้" หลัก ๆ เพราะกำลังซื้อของคนไทยลดลง จากค่าครองชีพที่สูงขึ้น สภาพเศรษฐกิจที่ย่ำแย่ และมาตรการกระตุ้นเศรษฐกิจที่ไม่ตอบโจทย์ ทำให้ผู้บริโภคใช้จ่ายอย่างประหยัดมากขึ้น ขณะที่กำลังซื้อต่างชาติก็ลดลง จากนักท่องเที่ยวที่หายวูบ และยังไม่มีวี่แววจะกลับมา นอกจากนี้ ร้านอาหารยังแบกรับต้นทุนที่สูงต่อเนื่องมาตั้งแต่ปีที่แล้ว ทั้งค่าวัตถุดิบ ค่าไฟ น้ำมัน
ดังนั้น ร้านอาหารโดนบีบจากทุกทาง ทำให้ร้านอาหารขนาดเล็กไปจนถึงขนาดใหญ่ปิดตัว หรือไม่ก็ยอดขาย กำไรหดไปเกิน 50% และผลกระทบจะไม่หยุดเพียงเท่านี้ เพราะธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีห่วงโซ่ซัพพลายกว้างมาก ถ้าสุดท้ายแล้วร้านอาหารอยู่ไม่ได้ ตลาดสด แม่ค้า เกษตรกร ขนส่ง รวมถึงพนักงานร้านก็จะอยู่ไม่ได้เช่นกัน ซึ่งทำให้ปัญหาหนี้ครัวเรือนจะพุ่งสูงขึ้นตามมา
ในช่วงปลายปี 67 หลายศูนย์วิจัยคาดการณ์ว่า ธุรกิจร้านอาหารปี 68 จะเติบโต 5% มูลค่า 5.7 แสนล้านบาท แต่ตัวเลขล่าสุดในไตรมาส 1/68 โตเพียงแค่ 2.7% สะท้อนว่าผู้ประกอบการไม่มีความมั่นใจในการเปิดร้านใหม่ ส่วนที่บางคนมองต่าง โดยเห็นว่ายังมีร้านอาหารเปิดใหม่เยอะแยะ นั่นเพราะธุรกิจร้านอาหารเป็นวงจร เช่น ปีนี้เปิด 1 แสนร้าน ปีหน้าปิด 1 แสนร้าน แต่ที่น่ากังวลคือวงจรธุรกิจอาหารนี้กำลังสั้นลง เดิมธุรกิจอาหาร 50% จะเจ๊งในเวลา 1 ปี แต่ตอนนี้ 7-8 เดือนก็เจ๊งแล้ว
ซึ่งตัวเลขนี้ก็สอดคล้องกับที่ น.ส.เกวลิน หวังพิชญสุข รองกรรมการผู้จัดการ บริษัท ศูนย์วิจัยกสิกรไทย จำกัด กางข้อมูลให้เห็นว่า สถิติการเปิด-ปิดร้าน ปี 66 เทียบกับปี 67 มีอัตราการปิดตัวเพิ่มขึ้น 87.6% (ปี 66 ปิดตัว 429 ร้าน/ ปี 67 ปิดตัว 805 ร้าน) ขณะที่การเปิดร้านใหม่ชะลอตัว โดยมีการเปิดใหม่เพิ่มขึ้นเพียงแค่ 0.6% (ปี 66 เปิดใหม่ 4,001 ร้าน/ ปี 67 เปิดใหม่ 4,025 ร้าน)
ล่าสุด เมื่อเปรียบเทียบข้อมูลช่วงเดือนม.ค.-เม.ย. ปี 67 เทียบปี 68 ตัวเลขที่เห็นชัดเจน คือการเปิดร้านใหม่ลดลง 13% (ปี 67 เปิดใหม่ 1,422 ร้าน/ ปี 68 เปิดใหม่ 1,237 ร้าน) ขณะที่การปิดร้านเพิ่มขึ้น 16.9% (ปี 67 ปิดตัว 136 ร้าน/ ปี 68 ปิดตัว 159 ร้าน)
ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า "ร้านอาหาร" เป็นธุรกิจที่เข้าง่ายออกเร็ว เปิดใหม่เยอะก็จริง แต่ปิดตัวก็เยอะเช่นกัน และจะอยู่ยากขึ้น เพราะพฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไป จากค่าครองชีพที่สูงขึ้น เงินในกระเป๋าลดลง ขณะเดียวกัน จำนวนร้านอาหารและเครื่องดื่มที่ปัจจุบันมีอยู่ประมาณ 7 แสนร้าน (ปี 68) ในจำนวนนี้ยังไม่รวมสตรีทฟู้ด และร้านสะดวกซื้อต่าง ๆ ซึ่งทำให้ผู้บริโภคมีทางเลือกมากขึ้น และทำให้บางร้าน Traffic ลดลง
นอกจากนี้ คนรุ่นใหม่ยังมีพฤติกรรมตามเทรนด์ที่เปลี่ยนไปอย่างรวดเร็ว Brand Loyalty ลดลง เน้นเรื่องการสร้างประสบการณ์ใหม่ ๆ หาความแตกต่าง คุ้มค่า คุ้มราคามากกว่า
ศูนย์วิจัยกสิกรไทย ประเมินว่า มูลค่าร้านอาหารในปี 68 จะอยู่ที่ 3% (ลดลงจากปี 67 ที่โตประมาณ 5% จากสถานการณ์เศรษฐกิจ และจำนวนนักท่องเที่ยว) โดยร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ (Full Service) โต 1% ร้านอาหารที่ให้บริการจำกัด (Limited Service) โต 2.7% และร้านอาหารข้างทาง (Street Food) โต 4-5%
ทั้งนี้ จะเห็นได้ว่าร้าน Street Food จะมีการเติบโตมากที่สุด นั่นเพราะเป็นสินค้าจำเป็น และจากเหตุผลที่คนมีเงินในกระเป๋าลดลง จึงหันมาบริโภคร้าน Street Food มากขึ้น ลดความถี่ และการใช้จ่ายในร้าน Full Service และ Limited Service ลง และ Full Service เองก็รู้ปัญหา จึงลงมาเล่นตลาด Street Food มากขึ้น ทำให้สัดส่วนมากขึ้นไปอีก
ดังนั้น ธุรกิจร้านอาหารจะต้องปรับตัวตามพฤติกรรมที่เปลี่ยนไปของผู้บริโภค เพื่อรักษา Traffic ยอดขาย และกำไรในระยะยาว ซึ่งมีหลายองค์ประกอบ ทั้งในแง่ของอาหาร บริการ ประสบการณ์ ความคุ้มค่า การอำนวยความสะดวก และทำให้คนบอกต่อแบบปากต่อปาก และอยากกลับมาซ้ำ
คำถามสำคัญของหลาย ๆ ร้าน คือ "เทรนด์นี้มาแรง เราเกาะทุกกระแสดีไหม?" ต้องกลับมาดูก่อนว่าจุดแข็งของร้านเราคืออะไร กลุ่มเป้าหมายอยู่ที่ไหน การปรับตัวตามเทรนด์เป็นเรื่องดี แต่ต้องวิเคราะห์เทรนด์อย่างถี่ถ้วน เพราะกระแสนั้น ๆ อาจจะไม่เหมาะกับร้านเราเสมอไป และแน่นอนว่า ทุกอย่างเป็นต้นทุนที่เพิ่มขึ้น หากเราปรับผิดจุดหรือผิดช่วงเวลา ก็ใช่ว่าจะประสบความสำเร็จเสมอไป ดังนั้น ร้านอาหารต้องมีความเป็นตัวของตัวเองในระดับหนึ่ง เน้นทำตามความถนัด และตอบโจทย์ผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายของเรา
"ไม่รู้จะทำอะไรมา เปิดร้านอาหารดีกว่า" ต้องยอมรับว่าธุรกิจร้านอาหาร เป็นธุรกิจที่มีความซับซ้อนน้อยกว่าการทำธุรกิจอื่น ๆ และทุกคนมองว่าถึงอย่างไรคนก็ต้องกิน แต่จำนวนร้านที่เยอะ และหลากหลาย จึงทำให้คู่แข่งก็เยอะเช่นกัน ดังนั้น การจะบริหารให้ร้านอาหารอยู่รอดได้ ต้องมองเป็นการทำธุรกิจที่ต้องมีการทำงานเป็นระบบ
ร้านอาหารหลายร้าน อาจอยากตั้งราคาอาหารที่ overprice มาก ๆ เรื่องนี้ ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า ขึ้นอยู่กับว่าจุดแข็งของร้านอาหารเราคืออะไร ถ้าสินค้าเราพรีเมียมหรือมีคุณค่า ก็อาจตั้งราคาสูงได้เพื่อเจาะกลุ่มเป้าหมายที่ตั้งไว้ แต่หากร้านที่ทำการตลาดที่ตั้งราคาสูงเพื่อเรียกกระแส แต่ผู้บริโภคมองว่าไม่คุ้มค่าหรือก็ไม่ได้ประสบการณ์ ก็ต้องยอมรับว่า Traffic อาจไม่ถี่ และจะอยู่ยาก
ดังนั้น จุดที่พอดีคืออยู่ที่สินค้าและบริการที่เราวางตำแหน่งทางการตลาดของธุรกิจไว้ เทียบกับกลุ่มเป้าหมายที่จะโฟกัส ซึ่งสุดท้ายแล้ว ถ้าตั้งราคาตรงกลุ่มเป้าหมาย ผู้บริโภคก็จะไม่มองว่าแพงและสามารถรับได้ เพราะซัพพลายและดีมานด์จูนกัน
หลายคนน่าจะเคยได้ยินชาวโซเชียลพูดว่า "เราไม่ใช่กลุ่มเป้าหมายของร้านนี้" ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า ประโยคนี้อาจเป็นเรื่องจริง เพราะเสียงส่วนใหญ่ในโซเชียลเป็นกลุ่ม Mass ที่มีรายได้ปานกลางถึงล่าง ซึ่งผู้บริโภคกลุ่มนี้ให้ความสำคัญกับความคุ้มค่า คุ้มราคา ดังนั้น ในความรู้สึกของผู้บริโภค จึงอาจมองว่าราคาอาหารบางร้านสูงเกินไป อย่างไรก็ดี ในมุมของร้านอาหารก็ไม่ได้ผิดอะไร เพราะเขาอาจมองว่านี่เป็นการให้คุณค่ากับอาหารและบริการ และไม่ได้เล็งกลุ่มเป้าหมายที่เป็น Mass
แล้วจริงหรือไม่ "ร้านที่ไม่ทำการตลาด เสี่ยงปิดตัว" ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า เรื่องการทำการตลาดเป็นเพียงตัวช่วยหนึ่งในการทำธุรกิจเท่านั้น ร้านที่ไม่ทำการตลาด ก็ไม่ได้แปลว่าจะเสี่ยงปิดตัวทั้งหมด 100% ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ทั้งสินค้าและบริการ บางร้านอาจเป็นที่รู้จักอยู่แล้ว หรือบางร้านมีเอกลักษณ์ หรือในละแวกนั้นไม่มีคู่แข่ง ก็อาจไม่ต้องทำการตลาด อาจปรับปรุงสินค้าและบริการให้ผู้บริโภคบอกปากต่อปาก เป็นการตลาดแบบหนึ่งที่ไม่ได้ทุ่มงบโดยตรง เป็นต้น
สุดท้ายแล้ว จากภาวะเศรษฐกิจที่มีแนวโน้มชะลอลง ธุรกิจร้านอาหารจะยังไปต่อได้หรือไม่นั้น ศูนย์วิจัยกสิกรไทย ประเมินว่า ในปี 2569 ธุรกิจร้านอาหารอาจเติบโตลดลงมาอยู่ที่ 1-3% ตามสถานการณ์เศรษฐกิจ