Krungthai COMPASS ระบุว่า ธุรกิจร้านอาหารเป็นอีกหนึ่งกลไกสำคัญในการขับเคลื่อนประเทศ เนื่องจากเป็นธุรกิจที่ทำให้เกิดการจ้างงานจำนวนมาก และยังมีความเกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอื่นๆ ทั้งต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำ และแน่นอนว่า เมื่อเกิดวิกฤตโควิด-19 ธุรกิจร้านอาหารได้รับผลกระทบรุนแรงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ โดยในปี 63-64 มูลค่าตลาดร้านอาหารหดตัว 20.1%YoY และ 8.9%YoY ตามลำดับ
อย่างไรก็ดี สถานการณ์โควิด-19 คลี่คลายลง บรรยากาศในการดำเนินชีวิต และการดำเนินกิจกรรมทางเศรษฐกิจ โดยเฉพาะการท่องเที่ยวกลับมาคึกคักอีกครั้ง ทำให้ธุรกิจที่ได้รับอานิสงส์โดยตรง จากการทยอยฟื้นตัวของภาคการท่องเที่ยว อย่างธุรกิจร้านอาหารส่งสัญญาณฟื้นตัวชัดเจน
สัญญาณการฟื้นตัวของธุรกิจร้านอาหาร สะท้อนจากข้อมูลการใช้จ่ายเพื่อการอุปโภคบริโภคขั้นสุดท้ายของเอกชน ที่ระบุว่า ในปี 65 การใช้จ่ายบริการด้านร้านอาหารและโรงแรมที่มีสัดส่วน 13.8% ของการใช้จ่ายเพื่อการอุปโภคบริโภคขั้นสุดท้ายของเอกชน ได้เร่งตัวขึ้นมาตั้งแต่ช่วงครึ่งปีหลังของปี 65 ส่งผลให้ภาพรวมการใช้จ่ายด้านนี้ขยายตัว 86.1% และยังขยายตัวต่อเนื่องมายังครึ่งปีแรกของปี 66 ที่ขยายตัว 181.1% เข้าสู่ระดับก่อนโควิด-19 แล้ว ส่งผลให้มูลค่าธุรกิจร้านอาหารในปี 65 เติบโตขึ้น 17.2%YoY คิดเป็นมูลค่าราว 5.7 แสนล้านบาท
จากแนวโน้มของธุรกิจร้านอาหารที่กลับมาฟื้นตัวดีขึ้น อีกทั้งยังเป็นตลาดที่ใหญ่และมีมูลค่าสูง จึงดึงดูดผู้ประกอบการทั้งหน้าเก่าหน้าใหม่มุ่งสู่ธุรกิจร้านอาหารอย่างต่อเนื่อง เพราะเข้าสู่ธุรกิจไม่ยากนัก อีกทั้งยังมีกลุ่มลูกค้าที่หลากหลายระดับ แต่การจะดำเนินธุรกิจให้ประสบความสำเร็จนั้นกลับไม่ใช่เรื่องง่าย ประกอบกับพฤติกรรมของผู้บริโภคในการใช้บริการร้านอาหารเปลี่ยนแปลงไปจากช่วงก่อนโควิด-19
ดังนั้น จึงเกิดคำถามที่น่าสนใจว่า เทรนด์ร้านอาหารที่น่าจับตามองในยุคหลังโควิด-19 คืออะไร และผู้ประกอบการร้านอาหารควรมีแนวทางในการรับมือพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปอย่างไร
*โควิด-19 บรรเทาตลาดร้านอาหารมีโอกาสโตต่อเนื่อง
Krungthai COMPASS ประเมินว่า ตลาดร้านอาหารในประเทศไทยปี 66-67 จะเติบโตราว 7.8%YoY และ 5.8%YoY โดยมีมูลค่าอยู่ที่ 6.2 และ 6.5 แสนล้านบาท โดยได้แรงหนุนจากการบริโภคภายในประเทศที่จะทยอยฟื้นตัวดีขึ้น จากการที่ผู้คนเริ่มกลับมาใช้บริการร้านอาหารเป็นปกติมากขึ้น รวมถึงจำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติในปี 66-67 ที่คาดว่าจะฟื้นตัวต่อเนื่องเป็น 29.0 และ 35.5 ล้านคน ตามลำดับ
ทั้งนี้ มูลค่าตลาดร้านอาหารในปี 66 จะยังคิดเป็น 92% ของช่วงก่อนโควิด (ปี 62) เนื่องจากร้านอาหารบางกลุ่ม เช่น ภัตตาคาร สวนอาหาร ยังฟื้นตัวได้ค่อนข้างช้า ขณะที่ในปี 67 มูลค่าตลาดโดยรวมจะกลับมาใกล้เคียงปี 62 โดยเฉพาะกลุ่ม Street Food และร้านอาหารที่อยู่ในสถานที่ท่องเที่ยวยอดนิยม
*ร้านอาหารแบบไหนจะฟื้นตัวได้ก่อน
ร้านอาหาร สามารถแบ่งออกเป็น 3 ประเภทใหญ่ๆ ได้แก่ 1. ร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ (Full Service) 2. ร้านอาหารที่ให้บริการจำกัด (Limited Service) และ 3. ร้านอาหารข้างทาง (Street Food)
ทั้งนี้ เมื่อพิจารณาด้านมูลค่าแล้วพบว่า ก่อนเกิดวิกฤตโควิด-19 (ปี 62) ร้านอาหารข้างทาง (Street Food) มีมูลค่ามีส่วนแบ่งตลาดมากที่สุดคิดเป็น 45% มีมูลค่าประมาณ 3 แสนล้านบาท ตามมาด้วยร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ (Full Service) มีส่วนแบ่งตลาด 28% มีมูลค่าประมาณ 1.9 แสนล้านบาท และสุดท้าย คือร้านอาหารที่ให้บริการจำกัด (Limited Service) ที่มีส่วนแบ่งตลาด 27% และมีมูลค่าประมาณ 1.8 แสนล้านบาท
อย่างไรก็ตาม เมื่อเจอวิกฤตโควิด-19 ร้านอาหาร Full Service มีแนวโน้มฟื้นตัวช้าที่สุด โดยในปี 65 มูลค่าตลาดร้านอาหารกลุ่ม Full Service ฟื้นตัวได้เพียง 71% เมื่อเทียบกับช่วงก่อนเกิดโควิด-19 เนื่องจากปัจจุบันผู้คนเริ่มคุ้นชินกับการใช้บริการสั่งอาหารทาง Delivery รวมถึงเป็นกลุ่มที่มีราคาอาหารที่สูงกว่ากลุ่มอื่นๆ ขณะที่กำลังซื้อโดยรวมที่ยังค่อนข้างเปราะบาง
สำหรับร้านอาหารประเภท Limited Service มีแนวโน้มฟื้นตัวได้ดีที่สุด โดยในปี 65 ฟื้นตัวได้ถึง 94% เมื่อเทียบกับช่วงก่อนเกิดโควิด-19 (ปี 62) โดยมีปัจจัยสนับสนุนสำคัญมาจากบรรยากาศด้านการท่องเที่ยว ของทั้งชาวต่างชาติและชาวไทยที่กลับคึกคัก ตามมาด้วยร้านอาหารข้างทาง หรือ Street Food ซึ่งในปี 65 ฟื้นตัวขึ้นมาเคียงกับช่วงก่อนเกิดโควิด-19 แล้วถึง 90% โดยได้รับอานิสงส์จากการที่วิถีชีวิตของผู้บริโภคกลับมาเป็นปกติมากขึ้น
ทั้งนี้ Krungthai COMPASS ประเมินว่า ในปี 66 ร้านอาหารประเภท Street Food และ Limited Service จะกลับเข้าสู่ระดับก่อนโควิด-19 และยังมีโอกาสขยายตัวต่อเนื่อง โดยได้รับอานิสงส์สำคัญจากจำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติที่ทยอยกลับเข้าสู่ระดับปกติ อย่างไรก็ดี ร้านประเภท Full Service อาจต้องใช้ระยะเวลาถึงปี 67 จึงจะกลับเข้าสู่ระดับก่อนโควิด-19 จากกำลังซื้อในประเทศที่ยังคงอ่อนแอ
*ต้นทุนพุ่งกดดันกำไรท่ามกลางมรสุมการแข่งขัน
ธุรกิจร้านอาหาร เป็นอีกหนึ่งธุรกิจอันดับต้นๆ ที่ได้รับผลกระทบด้านต้นทุนหลักปรับตัวสูงขึ้นพร้อมๆ กัน ในช่วง 1-2 ที่ผ่านมา และมีแนวโน้มที่จะยืนสูงในระยะข้างหน้า ทั้งจากค่าวัตถุดิบ ค่าไฟฟ้า และค่าก๊าซหุงต้ม
สะท้อนจากดัชนีราคาอาหารสดและพลังงานที่เร่งตัวขึ้น 13.4%YoY ในปี 65 โดยดัชนีราคาอาหารสดเพิ่มขึ้นจาก 100.7 ในปี 64 เป็น 107.6 คิดเป็น 6.8%YoY ขณะที่ดัชนีราคาพลังงานปรับตัวสูงขึ้นเป็น 123.2 จากที่ในปี 64 อยู่ที่ระดับ 99.0 เพิ่มขึ้น 24.5%YoY และแม้ในปี 66 ดัชนีราคาอาหารสดและพลังงานจะเริ่มชะลอตัวลง แต่ยังอยู่ในระดับสูง และมีแนวโน้มที่จะยืนสูงต่อไปในช่วง 1-2 ปีข้างหน้า
อย่างไรก็ดี แม้ว่าต้นทุนบางส่วนจะสามารถส่งผ่านไปยังผู้บริโภคได้บ้างโดยการขึ้นราคาอาหาร แต่ยังคงทำได้อย่างจำกัด เนื่องจากกำลังซื้อที่เปราะบาง ทำให้ผู้บริโภคเพิ่มความระมัดระวังในการใช้จ่าย ประกอบกับผู้บริโภคมีทางเลือกมากขึ้นจากจำนวนร้านอาหารที่มีอยู่จำนวนมาก และยังอาจถูกซ้ำเติมจากแนวโน้มค่าแรงที่อาจเพิ่มขึ้นจากปัญหาขาดแคลนแรงงาน และนโยบายภาครัฐ
ขณะที่ปัญหาด้านการแข่งขัน ก็เป็นอีกประเด็นสำคัญที่ธุรกิจร้านอาหารต้องเผชิญมาตลอด เนื่องจากการเข้าและออกธุรกิจนี้ทำได้ไม่ยากนัก ส่งผลให้ธุรกิจนี้มีผู้ประกอบการจำนวนมาก ซึ่งหากพิจารณาจากค่า HHI Index ที่เป็นดัชนีที่ใช้วัดการกระจุกตัวของธุรกิจ จะพบว่า ธุรกิจร้านอาหารมีค่าดัชนี HHI เพียง 120 เท่านั้น สะท้อนว่าธุรกิจร้านอาหารมีการแข่งขันที่สูงมาก สอดคล้องกับข้อมูลจาก LINE MAN Wongnai ที่ระบุว่า ในช่วงครึ่งปีแรก 66 ร้านอาหารในไทยมีจำนวนกว่า 6.8 แสนร้านค้า เติบโตกว่า 13.6%YoY และนั่นยิ่งเป็นการตอกย้ำว่า ยังมีผู้ประกอบการหลั่งไหลเข้าสู่ธุรกิจนี้อย่างต่อเนื่อง
*5 เทรนด์ร้านอาหารในยุคหลังโควิด
นอกจากประเด็นด้านภาวะการแข่งขันที่รุนแรงและต้นทุนที่สูงขึ้นแล้ว เทรนด์พฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว ก็ถือเป็นโจทย์ที่ท้าทายของผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหาร Krungthai COMPASS ได้ประเมิน 5 เทรนด์ของธุรกิจร้านอาหาร ดังนี้
1. Dining Experience: ร้านอาหารที่สามารถมอบประสบการณ์แปลกใหม่ น่าจดจำ แต่เข้าถึงง่ายนั้นมีแนวโน้มฟื้นตัวจากช่วงโควิด-19 ได้เร็วกว่า โดยเฉพาะกลุ่มร้านอาหารที่ได้รับ Michelin Guide ที่ถูกค้นหามากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด โดยข้อมูลจาก Google Trend ชี้ว่าผู้บริโภคมีการค้นหาร้านอาหารที่ได้รับ Michelin Bib Gourmand เพิ่มขึ้นมากในช่วงที่ผ่านมา
ในช่วง 1-2 ปีต่อจากนี้ Krungthai COMPASS มองว่า กลุ่มร้านอาหารดังกล่าวจะยิ่งได้รับอานิสงส์จากการฟื้นตัวของนักท่องเที่ยวต่างชาติ โดยคาดว่าจำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติที่จะฟื้นตัวจาก 11.1 ล้านคน มาอยู่ที่ 35.5-40 ล้านคนในปี 67-68 จะเป็นประโยชน์ต่อกลุ่มร้านอาหารโดยเฉพาะร้านที่ได้รับ Michelin Guide ที่มักเป็นหนึ่งในจุดหมายหลักของนักท่องเที่ยว และมักมีการเขียนรีวิวกันใน Social Media ต่างๆ
2. Health & Wellness Cuisine: เมื่อผู้คนต่างดูแลสุขภาพกันมากขึ้น อาหารที่ดีต้องส่งเสริมสุขภาพ โดยผลสำรวจผู้บริโภคอเมริกันกว่า 1,000 คน ได้ให้นิยามของ "Healthy Food" ว่าจะต้องเป็นอาหารที่ "สดใหม่-มาจากธรรมชาติ-น้ำตาลน้อย-ใช้แหล่งโปรตีนคุณภาพดี"
ผลสำรวจ Food & Health Survey 2023 (ปี 66) ของ IFIC ชี้ว่า องค์ประกอบหลักของอาหารเพื่อสุขภาพ หรือ Healthy Food ที่ชาวอเมริกันนึกถึง ได้แก่ อาหารที่มีความสดใหม่ (คิดเป็น 40% ของผู้ตอบแบบสอบถามทั้งหมด) รองลงมาคือ น้ำตาลต่ำ (37%) ใช้แหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพ (33%) และเป็นอาหารที่มาจากธรรมชาติ (30%) ตามมาด้วยองค์ประกอบอื่นๆ เช่น โซเดียมต่ำ มีสารอาหารครบถ้วน และมีองค์ประกอบของผักและผลไม้ก็ถูกเลือกโดยผู้ตอบแบบสอบถามเท่ากับที่ 28%
นอกจากสุขภาพโดยรวมแล้ว IFIC พบว่า ชาวอเมริกันเกือบ 75% เชื่อว่าอาหารที่บริโภคเข้าไปนั้นจะส่งผลต่ออารมณ์และสุขภาพจิต จึงเชื่อว่า "อาหารที่สามารถช่วยส่งเสริมภาวะทางอารมณ์" จะมีโอกาสได้รับความนิยมมากขึ้นได้ โดยผลการสำรวจของ IFIC มีความสอดคล้องกับข้อมูลของ APA ที่ได้ยกตัวอย่างว่า 95% ของฮอร์โมนเซโรโทนิน หรือที่รู้จักกันในชื่อของ "ฮอร์โมนแห่งความสุข" ถูกผลิตจากแบคทีเรียในลำไส้ หมายความว่าถ้าผู้บริโภคได้รับประทานอาหารที่ดีต่อลำไส้ ก็จะส่งผลดีต่อสุขภาพจิตของตนเองด้วย
เทรนด์อาหารเพื่อสุขภาพทั้งสุขภาพกายและสุขภาพใจ จะส่งผลให้การเลือกแหล่งที่มาของวัตถุดิบ การเลือกส่วนผสมต่างๆ ในการประกอบอาหาร ตลอดจนวิธีการประกอบอาหารเปลี่ยนแปลงไปจากปัจจุบัน เช่น เมื่อผู้บริโภคให้ความสำคัญกับ Healthy Food ในองค์ประกอบของความสดใหม่และมาจากธรรมชาติ "ร้านอาหาร Farm to Table" ที่รับวัตถุดิบทั้งเนื้อสัตว์และผักผลไม้จากเกษตรกรโดยตรงก็ดูสอดรับกับเทรนด์ดังกล่าว หรือเมื่อผู้บริโภคเริ่มให้ความสำคัญกับสุขภาพจิตอาหาร ผู้ประกอบการอาจเพิ่มเมนูที่มีองค์ประกอบของ Prebiotics และ Probiotics ซึ่งในปัจจุบันเริ่มเห็นได้มากขึ้นในสินค้าจำพวก โยเกิร์ต กิมจิ ชาหมัก ชีส ไปจนถึง ขนมปัง Sourdough เป็นต้น
3. Elderly Food: ร้านอาหารเพื่อดูแลสุขภาพของผู้สูงอายุมีโอกาสกลายเป็น Segment ดาวรุ่งในระยะถัดไป จากการเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุของไทย สังคมผู้สูงอายุนับเป็นการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างประชากรที่เกิดขึ้นทั่วโลก โดย ณ ก.ค. 65 ไทยมีประชากรที่อายุตั้งแต่ 60 ปี ขึ้นไป และ 65 ปีขึ้นไปที่ 13 ล้านคน และ 8.8 ล้านคน คิดเป็น 19.6% และ 13.3% ของประชากรไทยทั้งหมด ตัวเลขดังกล่าวชี้ว่าไทยกำลังก้าวเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุโดยสมบูรณ์อย่างเต็มรูปแบบในอนาคตอันใกล้นี้
ผลสำรวจชี้ว่า ผู้สูงอายุถึง 95% มีความพร้อมที่จะใช้จ่ายสำหรับอาหารเพื่อดูแลสุขภาพ ขณะที่ 76% ยินดีจะรับประทานมื้ออาหารพิเศษนอกบ้าน โดยข้อมูลดังกล่าวของ IPSOS ก็สอดคล้องกับงานวิจัยเรื่อง "AWUSO Society 4.0 แก่แต่วัย หัวใจยังเก๋" ที่ชี้ว่าผู้สูงอายุในไทยกว่า 53% จะรับประทานอาหารนอกบ้านสัปดาห์ละหนึ่งครั้ง อีก 33% จะมีความถี่เพิ่มขึ้นเป็น 2-3 ครั้ง โดยกว่า 3 ใน 4 ของการทานอาหารนอกบ้านของผู้สูงอายุ จะเป็นการทานร่วมกับครอบครัว ดังนั้น จึงเป็นข้อสังเกตว่าเรื่องรสชาติของอาหาร ก็ยังคงเป็นประเด็นที่ผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหารยังต้องให้ความสำคัญอยู่เช่นเดิม
ภายใต้เทรนด์ดังกล่าว ผู้ประกอบการจึงควรมีการผสมผสานเมนูสำหรับผู้สูงอายุที่เน้นเรื่องสุขภาพ และนำเสนอไปพร้อมกับเมนูปกติ ทั้งนี้ จะเริ่มเห็นร้านอาหารไทยที่จับกลุ่มผู้สูงอายุมากขึ้น เช่น ร้าน Soft Food ที่มีการใช้เครื่องปรุงต่างๆ ทั้ง น้ำปลา ซีอิ๊ว ซอสหอยนางรมแบบ Low Sodium รวมถึงมีการแบ่งความของนุ่มของเนื้อสัมผัสอาหารออกเป็น 4 ระดับ ตั้งแต่เคี้ยวได้ง่ายไปจนถึงสามารถกลืนได้โดยไม่ต้องเคี้ยว เพื่อให้เหมาะกับผู้สูงอายุแต่ละราย
ดังนั้น ในอนาคตไม่แน่ว่าเราอาจไม่ต้องแปลกใจ ที่เวลาเลือกเมนูในร้านอาหารแล้วจะเจอหน้าเมนูสำหรับผู้สูงอายุ (Elderly Menu) อยู่ก่อนหรือหลังเมนูสำหรับเด็ก หรือสำหรับคุณสุภาพสตรี (Kids/Ladies Menu) ซึ่งสามารถพบเห็นได้ทั่วไปแล้วในปัจจุบัน
4. Robotics in Restaurant: ปัญหาการขาดแคลนแรงงาน และต้นทุนแรงงานที่สูงขึ้นต่อเนื่อง คือ 2 แรงผลักดันสำคัญให้ระบบอัตโนมัติและหุ่นยนต์เข้ามามีบทบาทมากยิ่งขึ้นในธุรกิจร้านอาหาร ปัจจุบัน น่าจะเริ่มคุ้นเคยกับการใช้หุ่นยนต์เข้ามาช่วยเสิร์ฟอาหารกันมากขึ้นตามร้านอาหารชื่อดังต่างๆ ซึ่งสาเหตุหลักเกิดขึ้นมาจากปัญหาขาดแคลนแรงงานในธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งเป็นภาวะที่ภาคบริการของไทยกำลังเผชิญ
ประกอบกับต้นทุนแรงงานที่มีแนวโน้มสูงขึ้นต่อเนื่อง สะท้อนจากตัวเลขค่าจ้างแรงงานเฉลี่ยของธุรกิจร้านอาหาร ที่สูงขึ้นจากวันละ 365 บาทในปี 61 มาอยู่ที่วันละ 385 บาทในปี 65 และวันละ 390 บาทในครึ่งแรกของปี 66 หรือเพิ่มขึ้นเฉลี่ยที่ปีละ 1.3% (61-65) ทำให้ผู้ประกอบการเริ่มหันมาให้ความสนใจในเทคโนโลยีหุ่นยนต์ ที่จะเข้ามาแบ่งเบาภาระของพนักงานเสิร์ฟอาหาร และเพิ่มประสิทธิภาพในการดำเนินงานและบริหารจัดการ
Krungthai COMPASS ประเมินว่า แม้การลงทุนในเทคโนโลยีหุ่นยนต์จะมีต้นทุนอยู่บ้าง แต่ในระยะยาวจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการให้บริการลูกค้า และอาจมีระยะเวลานานทุนไม่นานนักที่ 1.75-2.64 ปี โดยตั้งสมมติฐานให้หุ่นยนต์ 1 ตัวสามารถทดแทนแรงงานได้ 1 คน และให้แรงงานมีอัตราค่าจ้างที่ 390 บาทต่อวัน ก่อนปรับตัวสูงขึ้นปีละ 1.3% ตามค่าเฉลี่ย 5 ปีหลังสุด
โดยระยะเวลาคืนทุนดังกล่าวค่อนข้างใกล้เคียงกับการคำนวณของบริษัท ไอดิโอ เทค จำกัด ผู้นำเข้าและจำหน่ายหุ่นยนต์เสิร์ฟอาหาร ได้ให้ข้อมูลไว้ว่า จุดคุ้มทุนโดยเฉลี่ยของหุ่นยนต์จะอยู่ที่ 1.5-2.0 ปี ซึ่งมาเร็วกว่าอายุของหุ่นยนต์ที่หากมีการซ่อมบำรุงที่ดีอาจใช้ได้นานถึงหลัก 10 ปี
อย่างไรก็ดี เป็นข้อสังเกตว่าจุดคุ้มทุนของการใช้หุ่นยนต์ในธุรกิจร้านอาหารยังขึ้นอยู่กับหลายตัวแปร อาทิ 1. อัตราการทดแทนระหว่างจำนวนพนักงานต่อหุ่นยนต์ โดยหากเป็นร้านอาหารบุฟเฟต์หรือร้านที่เปิดนานกว่า 8 ชม. ที่ต้องใช้พนักงงานหลายกะก็อาจคุ้มทุนได้เร็วกว่าเนื่องจากหุ่นยนต์ 1 ตัวสามารถทดแทนพนักงานมากกว่า 1 คน รวมถึง 2. ต้นทุนการจ้างพนักงานในปัจจุบันของแต่ละร้านอาหารก็จะส่งผลต่อระยะเวลาคืนทุนด้วยเช่นกัน
5. Sustainable Food: 70% ของผู้บริโภคเจนเนอเรชั่นใหม่ ตระหนักถึงความสำคัญของความยั่งยืนทางอาหารมากขึ้น โดยเฉพาะปัญหาจากขยะอาหารเหลือทิ้ง (Food Waste) ทำให้เทรนด์พฤติกรรมการบริโภคอาหารแบบรักษ์โลกมีแนวโน้มที่จะเติบโตอย่างต่อเนื่อง สะท้อนจากผลการสำรวจของ International Food Information Council (IFIC) ที่พบว่า 73% และ 71% ของผู้บริโภคอเมริกันกลุ่ม Gen Z และ Millennials คำนึงถึงปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมในการเลือกรับประทานอาหาร และให้ความสำคัญกับปัญหา Food Waste
สำหรับข้อมูลของไทย ซึ่งเผยแพร่โดยกรมควบคุมมลพิษชี้ว่า ไทยมีการสร้างขยะเฉลี่ยถึงปีละ 27-28 ล้านตัน และกว่า 64% ของทั้งหมดคือ Food Waste ส่งผลให้ในแต่ละปี คนไทย 1 คนจะสร้างขยะอาหารสูงถึง 254 กิโลกรัมต่อปี โดย Food Waste บางส่วนที่เป็นอาหารส่วนเกินที่เกิดจากการที่ภาคธุรกิจ ภาคเกษตร รวมถึงครัวเรือน ยังขาดความรู้และการจัดการอย่างจริงจัง
ปัจจุบัน ผู้ประกอบการในห่วงโซ่อุปทานของธุรกิจร้านอาหารในไทยบางส่วนได้มีการปรับตัวให้สอดรับกับกระแส Sustainable Foods นอกจากการปรับตัวของร้านอาหารแล้ว ปัจจุบัน ยังเห็นการเข้ามาของแพลตฟอร์มอย่าง Yindii และ Oho! ที่จะช่วยให้ผู้บริโภคสามารถ "สั่งอาหารที่ผู้ประกอบการต้องการเคลียร์ในแต่ละวัน" ซึ่งเป็นการกอบกู้อาหาร ก่อนจะกลายเป็น Food Waste โดยการนำร้านอาหารเข้าไปอยู่ในแพลตฟอร์มถือเป็นภาวะ Win-Win Situation ของเนื่องจากผู้ประกอบการสามารถสร้างรายได้และลด Food Waste ไปพร้อมๆ กัน
*ผู้ประกอบการควรปรับตัวอย่างไร
เพื่อรับมือกับภาวการณ์แข่งขันที่รุนแรง และต้นทุนที่มีแนวโน้มสูงขึ้นในระยะถัดไป ผู้ประกอบการควรปรับตัว ดังนี้
1. เร่งพัฒนาคุณภาพด้านอาหาร และมาตรฐานการบริการที่ดี เพื่อสร้างความสามารถในการแข่งขันที่ยั่งยืน เนื่องจากธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีผู้เล่นในตลาดเป็นจำนวนมาก รวมถึงยังสามารถเข้าออกจากตลาดได้ง่าย ทำให้มีร้านเกิดใหม่และร้านอาหารที่ต้องปิดตัวหมุนเวียนอยู่ตลอดเวลา โดยข้อมูลจาก LINE MAN Wongnai ระบุว่ามากกว่า 50% ของร้านอาหารจะปิดตัวลงภายในปีแรกของการดำเนินธุรกิจ และกว่า 65% จะปิดตัวลงภายใน 3 ปี ดังนั้น ผู้ประกอบการจึงควรให้ความสำคัญกับคุณภาพของอาหารและบริการในทุกมิติ
2. ติดตามและเตรียมความพร้อมเพื่อรับมือกับการเปลี่ยนแปลงที่รวดเร็วของผู้บริโภค เนื่องจากพฤติกรรมของผู้บริโภคโดยเฉพาะด้านการรับประทานอาหารมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ดังนั้น ผู้ประกอบการควรอัพเดทเทรนด์ต่างๆ ให้ทันต่อสถานการณ์ปัจจุบันเสมอ
3. ใช้เทคโนโลยีมาช่วยในการบริหารจัดการ เพื่อลดต้นทุน และเพิ่มประสิทธิภาพในการดำเนินงาน จากปัญหาเรื่องการขาดแคลนแรงงานในธุรกิจร้านอาหาร และต้นทุนค่าแรงงานที่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ผู้ประกอบการควรปรับตัวโดยการนำเทคโนโลยีเข้ามาใช้ในการบริหารจัดการมากขึ้น