ในวันที่ธุรกิจร้านอาหารต้องเผชิญต้นทุนที่เพิ่มขึ้น กำลังซื้อที่ชะลอตัว และผู้บริโภคที่มีตัวเลือกมากขึ้น หลายคนอาจรู้จัก "ปูนแดง แกงร้อน" ในฐานะร้านอาหารไทยรสจัดจ้านที่ได้รับมิชลินปี 2569 แต่เบื้องหลังความสำเร็จของธุรกิจที่เติบโตจากร้านอาหารสู่เครือร้านอาหารและธุรกิจขนมที่มีรายได้รวมกว่า 400 ล้านบาทต่อปีนั้น ไม่ได้เกิดจากรสชาติอาหารเพียงอย่างเดียว หากเกิดจากการบริหารคน การวางระบบ และการมองความเสี่ยงทางธุรกิจล่วงหน้าอย่างมีวินัย
จุดเริ่มต้นของปูนแดง แกงร้อน เกิดจากความตั้งใจของครอบครัว ที่อยากถ่ายทอดอาหารไทย 3 ภาคในแบบรสชาติของคนเมือง ใช้วัตถุดิบสดคุณภาพ จนเกิดการบอกต่อแบบปากต่อปากในจังหวัดเชียงใหม่ ก่อนต่อยอดความสำเร็จสู่กรุงเทพฯ และได้รับการยอมรับในระดับสากลผ่านเวที Michelin Guide
จีรภัทร ศรีทองคำ ผู้ก่อตั้งและผู้บริหารกลุ่มธุรกิจปูนแดง แกงร้อน กล่าวว่า "ธุรกิจต้องเริ่มจากความหลงใหล แต่ต้องเติบโตด้วยระบบ ผมเป็นคนที่ใช้ใจนำทาง แต่การทำธุรกิจด้วยใจอย่างเดียวไม่พอ สุดท้ายต้องมีระบบรองรับ ทั้งเรื่องคน ต้นทุนและการบริหารความเสี่ยง" ปัจจุบันกลุ่มธุรกิจมีร้านอาหารภายใต้การบริหารรวม 14 สาขา มีพนักงานเกือบ 400 คน และใช้ระบบรับชำระเงินผ่านเครื่อง EDC ของเคทีซีในทุกสาขา เพื่อเพิ่มความแม่นยำ ลดความซับซ้อนในการบริหาร และเชื่อมการทำงานหน้าร้านสู่ระบบหลังบ้านอย่างมีประสิทธิภาพ
จุดพลิกในวันที่หลายธุรกิจ "หยุด" เขาเลือก "เดิน"
ความแตกต่างสำคัญของ "ปูนแดง แกงร้อน" เกิดขึ้นในช่วงวิกฤต ไม่ว่าจะเป็นโควิด ความผันผวนทางเศรษฐกิจ หรือเหตุการณ์ไม่คาดฝันที่กระทบกำลังซื้อ ซึ่งเป็นช่วงที่ผู้ประกอบการจำนวนมากเลือก "ชะลอ" หรือ "ลดความเสี่ยง" ด้วยการชะลอการลงทุน แต่จีรภัทรกลับมองต่าง "ในวันที่คนหยุด เรากลับมองเห็น 'ช่องว่าง' มากกว่า 'ความเสี่ยง' เพราะต้นทุนบางอย่างถูกลง ทำเลดีมีโอกาสมากขึ้นและคู่แข่งน้อยลง ถ้าเรามีระบบรองรับเราควรกล้าเดิน การตัดสินใจขยายธุรกิจในช่วงเวลาที่ไม่แน่นอน ไม่ได้อาศัยความกล้าเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจาก "ความพร้อม" ของระบบภายใน ทั้งการบริหารเงินสด การควบคุมต้นทุน และการบริหารทีมงาน ผลลัพธ์คือ แบรนด์สามารถขยายสาขา สร้างการรับรู้ และวางฐานลูกค้าประจำได้เร็วขึ้น ในขณะที่หลายธุรกิจยังอยู่ในโหมดตั้งรับ
"ลูกค้ากลับมา ไม่ได้เพราะอาหารอย่างเดียว"
แม้หน้าร้านจะเป็นพื้นที่ของประสบการณ์ แต่สิ่งที่ทำให้ธุรกิจเติบโตได้จริงคือ "ระบบหลังบ้าน" ตั้งแต่การบริหารวัตถุดิบ สต๊อก ไปจนถึงการวางแผนล่วงหน้าในทุกสถานการณ์ "ธุรกิจอาหารต้องคิดเผื่อเสมอ น้ำมันหมดทำอย่างไร วัตถุดิบขาดจะทำอย่างไร เพราะความเสียหายจากการไม่มีของขาย แพงกว่าต้นทุนการเตรียมของ" หนึ่งในตัวชี้วัดสำคัญคือการควบคุม Food Cost ไม่เกิน 30% พร้อมรักษามาตรฐานคุณภาพให้เท่ากันในทุกสาขา
อย่างไรก็ตาม จีรภัทรย้ำว่า หัวใจของธุรกิจคือ "คน" มากกว่า "เมนู" องค์กรมีอัตราการลาออกต่ำกว่า 1.5% ต่อปี ซึ่งถือว่าต่ำมากในอุตสาหกรรมร้านอาหาร "ผมอาจไม่ได้คาดหวังให้พนักงานทุกคนรู้จักผม แต่ผมต้องรู้จักเขา ผมจำชื่อทีมงานได้เกือบทั้งหมด และรู้ว่าแต่ละคนต้องการอะไร"
Michelin ไม่ใช่เป้าหมาย แต่คือ "ผลลัพธ์ของความสม่ำเสมอ"
การก้าวสู่ Michelin Guide ภายในเวลาเพียง 1 ปี ไม่ได้เกิดจากแคมเปญระยะสั้น แต่เกิดจากแนวคิดที่ชัดเจนตั้งแต่ต้น "เราไม่ได้เริ่มจากการอยากได้รางวัล แต่เริ่มจากคำถามว่า จะทำอย่างไรให้ทุกคำที่ลูกค้ากิน รู้สึกภูมิใจ เพื่อสะท้อนแนวคิดว่า อาหารไม่ใช่แค่รสชาติ แต่คือความรู้สึกที่ทำให้ลูกค้าอยากกลับมา
"หมูผัดสมหวัง" ส่งต่อความหมายของความสมหวัง วัตถุดิบจากแห้ว หรือที่เรียกกันว่า "สมหวัง" เป็นคำง่ายๆ ที่ทุกคนอยากได้ยิน และกลายเป็นแรงบันดาลใจของชื่อเมนูจานนี้ และเป็นตัวแทนของความตั้งใจที่อยากส่งต่อความสุขเล็กๆ ผ่านมื้ออาหาร ให้ลูกค้าได้อิ่มท้อง อิ่มใจและกลับบ้านพร้อมรอยยิ้ม "แกงรัญจวน" ออกแบบให้ "ติดความทรงจำ" เป็นแกงใต้รสชาติถูกปากคนไทย หาทานไม่ได้ง่าย กลิ่นกะปิเบาๆ ในแกงร้อนเติมความครบเครื่องด้วยปลาสลิดกรอบ คำว่า "รัญจวน" เป็นคำที่มีความหมายมาก การปรุงรสชาติที่จะทำอยู่ในความทรงจำ ทำอย่างไรให้ลูกค้ากลับมาอีกครั้ง แกงรัญจวนจึงไม่ใช่แค่ชื่อเมนู แต่เป็นแนวคิดในการทำธุรกิจ เราไม่ได้อยากให้ลูกค้าจำได้แค่ว่าอาหารอร่อย แต่อยากให้เขาคิดถึงประสบการณ์ ความรู้สึก และความประทับใจที่ได้ลิ้มลองเมนู
จาก "ร้านอาหาร" สู่ "Portfolio of Brands"
การเติบโตของธุรกิจไม่ได้หยุดที่แบรนด์เดียว แต่ขยายไปสู่ Portfolio เช่น Pasta Ama, Karamizu และธุรกิจขนมทิรามิสุ "เราไม่อยากฝากอนาคตไว้กับธุรกิจเดียว เพราะโลกวันนี้เปลี่ยนเร็ว ต้องมีหลายรายได้" แนวคิดนี้ช่วยกระจายความเสี่ยง และสร้างโอกาสใหม่ในระยะยาว อีกหนึ่งโจทย์ใหญ่ของธุรกิจวันนี้ คือพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป "ลูกค้ายังอยากใช้จ่าย แต่เขาใช้เวลาตัดสินใจมากขึ้น เราจึงต้องทำให้ความคุ้มค่าชัดขึ้น ตั้งแต่การจัดชุดเมนู โปรโมชั่น ไปจนถึงประสบการณ์ในร้าน กลายเป็นองค์ประกอบสำคัญในการทำให้ลูกค้าตัดสินใจและ "กลับมา"
ระบบที่ดี ทำให้ "กล้าโต"
หนึ่งในเบื้องหลังสำคัญของการตัดสินใจขยายธุรกิจในช่วงท้าทาย คือ "ระบบที่เชื่อถือได้" ตั้งแต่ระบบสต๊อก ระบบบริหารต้นทุน ไปจนถึงระบบการรับชำระเงิน ซึ่งส่งผลต่อทั้งประสบการณ์ลูกค้าและความแม่นยำในองค์กร กลุ่มธุรกิจเลือกใช้เครื่อง EDC ของเคทีซีในทุกสาขา เพื่อเชื่อมการจ่ายเงินเข้ากับระบบหลังบ้าน ลดการใช้เงินสด และลดความเสี่ยงจากความผิดพลาด "เราไม่ได้เลือกแค่เครื่อง แต่เลือกพันธมิตรที่ช่วยแก้ปัญหาได้จริง ในวันที่เราขยายหรือเจอปัญหา ถ้าระบบไม่พร้อม เราจะไม่กล้าขยาย แต่ถ้าระบบดี มันทำให้เราตัดสินใจเร็วและมั่นใจขึ้น"
จาก "ขาจร" สู่ "ขาประจำ" ตัวชี้วัดธุรกิจที่แท้จริง
จีรภัทรมองว่า ธุรกิจที่ยั่งยืนไม่ได้วัดจากจำนวนลูกค้าใหม่เพียงอย่างเดียว แต่ต้องวัดจากลูกค้าที่กลับมา "การกลับมาของลูกค้า คือผลลัพธ์ของทุกองค์ประกอบ ทั้งอาหาร บริการ และประสบการณ์" ท่ามกลางความท้าทายของเศรษฐกิจ "ปูนแดง แกงร้อน" สะท้อนให้เห็นว่า ธุรกิจที่เติบโตได้จริง ไม่ได้อาศัยเพียงจุดขายเดียว แต่ต้องมีทีมที่แข็งแรง ระบบที่ดีรองรับ และความกล้าในการตัดสินใจในจังหวะที่คนอื่นลังเล "อาหารที่อร่อยอาจทำให้ลูกค้ามาครั้งเดียว แต่คนที่แข็งแรง ระบบที่ดี และความสม่ำเสมอ จะทำให้เขากลับมาอีกครั้ง แล้วอีกครั้ง" จีรภัทรกล่าวสรุป