กรุงเทพฯ--4 พ.ย.--อาซิแอม เบอร์สัน-มาร์สเตลเลอร์
“ปลาส้ม” เป็นอาหารพื้นบ้านของไทยที่รับประทานกันได้ทั่วประเทศ โดยเป็นการถนอมอาหารแบบ ภูมิปัญญาท้องถิ่น ด้วยการนำปลา เกลือ กระเทียม และข้าวสุก หมักจนมีรสเปรี้ยว ซึ่งเป็นที่นิยมบริโภคกันในภาคตะวันออกเฉียงเหนืออย่างแพร่หลายและขยายไปสู่ภาคอื่นๆ ด้วย แต่สำหรับคนเมือง ปลาส้มอาจยังไม่เป็นที่นิยมนัก เนื่องจากจำเป็นต้องปรุงสุกก่อนการบริโภค ขณะที่คนเมืองมีรูปแบบการดำเนินชีวิตประจำวันที่เร่งรีบแข่งกับเวลาอีกทั้งผู้บริโภคบางกลุ่มยังคงกังวลเกี่ยวกับความสะอาดและความปลอดภัย รวมถึงกลิ่นและรสชาติที่รุนแรงของปลาส้ม
ด้วยเหตุนี้ได้จุดประกายความคิดของ คณะผู้วิจัยจากภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ในการพัฒนา “ผลิตภัณฑ์ปลาส้มอบแผ่นปรุงรสสำเร็จรูป : Crispy Plasom Fish Snack (Thai Style)” ที่มีความสะอาด สามารถพกพาได้สะดวกและรับประทานได้ง่าย
อาจารย์ ดร.สุธีรา วัฒนกุล คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ตัวแทนผู้วิจัย เปิดเผยว่า จากการรวบรวมข้อมูลความต้องการของผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่นิยมบริโภคผลิตภัณฑ์จำพวกขนมขบเคี้ยว กรุบกรอบ เคี้ยวเพลิน แต่ขนมประเภทดังกล่าวประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตและไขมันเป็นองค์ประกอบจึงให้พลังงานค่อนข้างสูงแต่มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ ทำให้เกิดปัญหาสุขภาพตามมาไม่ว่าจะเป็นโรคอ้วน น้ำหนักเกินหรือความดันโลหิตสูง ขณะที่ปลาส้มเป็นอาหารหมักดองที่ต้องปรุงให้สุกก่อน ไม่ควรบริโภดดิบๆ เพราะอาจมีพยาธิใบไม้ในตับอยู่ที่ทำให้เสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งลำไส้ได้
“การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่จำเป็นต้องคำนึงถึงประโยชน์ต่อสุขภาพและสร้างความแตกต่างจากสินค้าในตลาด สำหรับปลาส้มอบแผ่นปรุงรสสำเร็จรูปนับเป็นผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพ โดยจากการตรวจวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์พบว่า ปลาส้มอบแผ่นปรุงรสสำเร็จรูปมีโปรตีนสูงไขมันต่ำ โดยมีปริมาณโปรตีนสูงถึง 40.45% แต่มีไขมันเพียง 3.24% และความชื้น 4.43% นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ปลาส้มอบแผ่นปรุงรสสำเร็จรูปยังมีกลิ่นและรสชาติที่ไม่รุนแรงเหมือนปลาส้ม สามารถพกพาได้สะดวกและรับประทานได้ง่าย และมีรูปแบบการบริโภคที่หลากหลาย เช่น สามารถบริโภคได้ทันที หรืออาจนำไปบริโภคคู่กับอาหารชนิดอื่นเช่น สลัดหรือโจ๊ก ก็เป็นการเพิ่มความอร่อยและคุณค่าทางโภชนาการให้กับอาหารมื้อนั้นได้ อีกทั้งยังเก็บได้นานอีกด้วย ซึ่งผู้วิจัยได้มีการทดสอบการยอมรับและตัดสินใจซื้อของผลิตภัณฑ์ปลาส้มอบแผ่นปรุงรสสำเร็จรูปที่พัฒนาได้ พบว่า ผู้บริโภค 92% ให้การยอมรับและสนใจที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ ซึ่งขณะนี้มีผู้ประกอบการอุตสาหกรรมขนมขบเคี้ยวได้ติดต่อเพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่อไป” อาจารย์ ดร.สุธีรา กล่าว
ทั้งนี้ ส่วนประกอบหลักของผลิตภัณฑ์ปลาส้มอบแผ่นปรุงรสสำเร็จรูปคือ เนื้อปลาส้มที่ผลิตจากปลานวลจันทร์และเนื้อปลาทรายแดง สับผสมกับเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสได้แก่ พริกไท ลูกผักชี น้ำตาล ซีอิ้ว แป้งสาลีและแป้งมันสำปะหลัง จากนั้นอบแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง (Drum drier) ที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส นาน 1 นาที หรือเครื่องอบแห้งธรรมดาที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียสนาน 2 ชั่วโมง สำหรับระยะเวลาในการอบจะขึ้นอยู่กับความหนาและปริมาณของปลา จากนั้นจึงบรรจุผลิตภัณฑ์ โดยหากบรรจุในถุงเมทัลไลซ์ลามิเนต ร่วมกับอัดก๊าซไนโตรเจนเพื่อป้องกันการแตกหักของผลิตภัณฑ์และกำจัดออกซิเจนออกจากระบบ จะทำให้สามารถเก็บได้นานถึง 6 เดือน
และเมื่อเร็วๆ นี้ ผลงานปลาส้มอบแผ่นปรุงรสสำเร็จรูปนี้ได้รับรางวัลจากงาน The 10th Taipei International Invention Show & Technomart (INST 2014) ณ กรุงไทเป ประเทศไต้หวัน รวมทั้งสิ้น 4 รางวัล คือ Honorable Mention Award (เกียรติคุณประกาศ) จาก Award Committee Chair of 2014 INST Taipei, Honor of Invention จาก World Invention Intellectual Property Association (WIIPA), Outstanding Diploma จาก Taiwan Invention & Innovation Industry Association (TIIIA), Special Award จาก Korea Invention Association (KIA)