กรุงเทพฯ--20 มิ.ย.--สกว.
งานวิจัยเพื่อท้องถิ่น : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย(สกว.)
บน “ขันโตก” สำรับอาหารของคนล้านนา นอกเหนือจาก แกงแค แกงโฮ๊ะ และน้ำพริกหนุ่ม ที่จัดมาพร้อมกับผักพื้นบ้านลวกจิ้มแล้ว ยังมีอาหารที่เป็นเครื่องเคียงอีกชนิดหนึ่งที่มักจะอยู่บนขันโตกอยู่เสมอก็คือ “น้ำหนัง”
“น้ำหนัง” เป็นอาหารพื้นบ้านที่มีประวัติความเป็นมาที่ยาวนาน ที่ชาวบ้านเรียกว่า “น้ำหนัง” เพราะทำจาก “หนังควาย” ที่เผาไฟจนไหม้ และนำมาแช่น้ำจากนั้นขูดเอาส่วนที่ไหม้ออก ก่อนนำไปต้มอีกครั้งจนหนังละลายเป็นน้ำข้น ๆ นำมากรองด้วยกระชอนและนำไปละเลงเป็นแผ่นบางๆ บนกาบไม้ไผ่ โดยตักเทละเลงช้าๆ เกลี่ยให้เป็นแผ่นวงกลมบาง ๆ นำไปผึ่งแดด หรือวางบนตะแกรงไม้ไผ่ให้แห้ง พอแห้งสนิทจึงลอกแผ่นน้ำหนังเก็บไว้ในถุงพลาสติกเก็บไว้ ก่อนจะนำมารับประทาน ต้องน้ำแผ่นน้ำหนังมาทาน้ำมันผสมเกลือแกง แล้วนำแผ่นน้ำหนังบนตะแกรงปิ้งไฟด้วยความร้อนปานกลาง น้ำหนังจะพองตัว กรอบกลิ่นหอม รสเค็มเล็กน้อย
อาจารย์นักสิทธิ์ ปัญโญใหญ่ หัวหน้าโครงการ การจัดการความรู้เพื่อการฟื้นฟูและพัฒนาอาหารท้องถิ่นน้ำหนังควายอย่างมีส่วนร่วมของชุมชนบ้านห้วยไซ:งานวิจัยเพื่อท้องถิ่น สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) กล่าวว่า การทำน้ำหนัง นับเป็นภูมิปัญญาในการถนอมอาหารของผู้เฒ่าผู้แก่ในอดีตซึ่งคนทำต้องมีทักษะเฉพาะ และอดทน เนื่องจากกรรมวิธีในการทำนั้นมีหลายขั้นตอน อีกทั้งยังต้องใช้ความประณีตค่อนข้างมาก โดยเฉพาะการละเล็งน้ำหนังให้มีแผ่นบางๆ เพื่อให้สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน
แต่ปัจจุบันภูมิปัญญาการทำน้ำหนังกำลังจะสูญหายไป เหตุเพราะ “หนังควาย” ได้กลายเป็นวัตถุดิบหายาก ที่สำคัญคือ คนรุ่นใหม่ไม่ค่อยรู้จักอาหารพื้นบ้านชนิดนี้แล้ว ในขณะเดียวกันจำนวนผู้ผลิตน้ำหนังก็ลดน้อยลงไปด้วย เช่น บ้านห้วยไซ ตำบลห้วยยาบ อำเภอบ้านธิ จังหวัดลำพูน ซึ่งเป็นแหล่งผลิตน้ำหนังแห่งหนึ่งของจังหวัด ขณะนี้เหลือผู้ผลิตน้ำหนังเพียง 2 ครอบครัวเท่านั้น อีกทั้งยังเป็นผู้สูงอายุอีกด้วย ฉะนั้นหากไม่มีคนรุ่นใหม่มาสืบทอด ภูมิปัญญาการทำน้ำหนังคงต้องสูญหายไปในไม่ช้า
กระบวนการวิจัยเพื่อฟื้นฟูภูมิปัญญาจึงเกิดขึ้นและมุ่งเป้าไปที่ “นักเรียน” โดยการเปิดโอกาสกับนักเรียนในระดับชั้นมัธยมต้นของโรงเรียนบ้านห้วยไซ มาร่วมเรียนรู้กรรมวิธีการทำน้ำหนังที่บ้าน แม่บัวยอน อินตายวง ภูมิปัญญาท้องถิ่นของหมู่บ้าน การมุ่งเป้าไปที่คนรุ่นใหม่เป็นหลักเนื่องจากต้องการให้คนรุ่นใหม่ได้รับประโยชน์จากการอนุรักษ์ฟื้นฟูภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้านด้วย เพราะความรู้ที่ในการทำน้ำหนังสามารถนำไปประกอบอาชีพได้
“...แม้ว่าแรก ๆ ของการเรียนรู้ จะทำกันผิด ๆ ถูก ผลผลิตออกมาไม่ได้คุณภาพมากนัก แต่จากการฝึกฝน และการเอาใจใส่ของเหล่าครูภูมิปัญญาทำให้เด็ก ๆ เก่งขึ้น สามารถทำน้ำหนังควายได้ด้วยตัวเอง กระบวนการเรียนรู้แบบนี้ ถูกพัฒนาขึ้นเป็นแนวทางการยกระดับองค์ความรู้ด้วยการจัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์ของกลุ่มเด็กนักเรียนในชมรมอาหารปลอดภัย (อย.น้อย) จนกระทั่งได้รับรางวัลในระดับอำเภอ อีกทั้งนำไปสู่การพัฒนาหลักสูตรท้องถิ่นเรื่องน้ำหนังควายของชุมชนขึ้น โดนครอบคลุมทุก 8 สาระการเรียนรู้” หัวหน้าโครงการวิจัย ให้ข้อมูลเพิ่มเติม
แม้ว่าในวันนี้อาจจะเร็วเกินไปที่จะสรุปว่า ดอกผลจาก “กระบวนการเรียนรู้” จะสามารถยืดเวลาอายุให้กับภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้านนี้ได้ยาวนานมากน้อยเพียงใด แต่ภาพการรับประทานน้ำหนังอย่างเอร็ดอร่อยของเด็กๆ รวมถึงความกระตือรือร้นในการนำเอาเรื่องราวเกี่ยวกับ “น้ำหนัง” ออกไปจัดนิทรรศการให้ความรวมทั้งนำผลิตภัณฑ์น้ำหนังของชุมชนออกไปจำหน่ายในถนนคนเดินของจังหวัด เพื่อให้คนทั่วไปได้รับรู้ด้วยความภาคภูมิใจ ก็นับว่าเป็นสัญญาณที่ดีอยู่มากทีเดียว
สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมติดต่อ
งานวิจัยเพื่อท้องถิ่น:สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.)
โทร.0-22701350-4 ต่อ 109
สามารถคลิกดูภาพประกอบได้ที่ www.thaipr.net