กรุงเทพฯ--29 ต.ค.--Research and Development MEAT
นางสาวเพ็ญศรี จูงศิริวัฒน์ อดีตผู้เชี่ยวชาญด้านวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ สำนักส่งเสริมและพัฒนาการปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ เปิดเผยว่า จากกรณีที่สำนักงานวิจัยโรคมะเร็งนานาชาติ (International Agency Of Research On Cancer หรือ IARC) ในสังกัดองค์การอนามัยโลก หรือ WHO (World Health Organization) ระบุว่า การบริโภคอาหารเนื้อสัตว์แปรรูปมีความเสี่ยงที่จะเกิดมะเร็งนั้น ในความเป็นจริงแล้วผู้ผลิตจะมีกระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์ที่ได้มาตรฐานอาหารปลอดภัยระดับสากล ใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ เนื้อสัตว์สด สะอาด ไม่มีสารเจือปนอื่นๆที่ไม่จำเป็นต่อการผลิต
"เรื่องนี้ผู้บริโภคไม่ควรวิตกกังวลจนเกินไปนัก เพราะคนเราบริโภคไส้กรอกมานานกว่า 100 ปี หากการรับประทานไส้กรอกหรือเนื้อสัตว์แปรรูปอันตรายจริง แล้วทำไมชาวเยอรมันซึ่งรับประทานไส้กรอกเป็นอาหารหลัก แต่สถิติการป่วยเป็นมะเร็งกลับไม่สูงกว่าประเทศอื่นๆที่บริโภคไส้กรอกน้อยกว่า ผู้บริโภคจึงควรเลือกรับประทานไส้กรอกและอาหารแปรรูปจากเนื้อสัตว์ จากผู้ผลิตที่มีมาตรฐานเชื่อถือได้ สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้" นส.เพ็ญศรี กล่าว
สำหรับการผลิตไส้กรอกและเนื้อสัตว์แปรรูปนั้นมีความจำเป็นที่จะต้องเติมสารประกอบกลุ่มไนไตรท์-ไนเตรท (Nitrite and Nitrates) ในปริมาณที่เหมาะสมตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 281 ที่กำหนดปริมาณการใช้เกลือโซเดียมไนไตรท์ได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัม/กิโลกรัมของน้ำหนักผลิตภัณฑ์ และโซเดียมไนเตรทใช้ได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัม/กิโลกรัมของน้ำหนักผลิตภัณฑ์ เพื่อช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจน (anaerobic bacteria) ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหาร โดยเฉพาะเชื้อแบคทีเรีย Clostridium botulinum ที่สร้างสารพิษที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค รวมทั้งแบคทีเรีย Clostridium perfringens ที่ทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษ และลำไส้เล็กอักเสบเฉียบพลันได้ เกลือไนไตรท์ยัช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีสีชมพูน่ารับประทาน
"การใส่สารประกอบกลุ่มไนไตรท์-ไนเตรท และผู้ประกอบการที่มีกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐานจะเติมสารกลุ่มนี้ตามปริมาณที่กำหนดหรือต่ำกว่ากำหนดอยู่แล้ว ซึ่งความร้อนและระยะเวลาการผลิตจะทำให้ปริมาณเกลือไนไตรท์ลดลงไปอีก จนไม่น่าเป็นสาเหตุให้เกิดสารก่อมะเร็งได้ ที่สำคัญผู้บริโภคต้องไม่ปรุงอาหารด้วยไฟแรงๆหรือใช้ความร้อนสูงเกินไป เช่น การย่าง การทอด จนไหม้เกรียมซึ่งจะเป็นสาเหตุของการเกิดสารก่อมะเร็ง" นส.เพ็ญศรี กล่าว
ด้าน อ.ดร.ศิริมา พ่วงประพันธ์ ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวว่า สำนักงาน IARC ได้ประเมินข้อมูลวิจัยเชิงระบาดวิทยาจากหลายแหล่งซึ่งนำไปสู่การจัดสารก่อมะเร็งออกเป็นกลุ่มๆ ตามระดับความน่าเชื่อถือของหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่บ่งถึงความสัมพันธ์ของสารกับโรคมะเร็งหนึ่งๆ ทั้งนี้ไม่ได้เป็นการแบ่งกลุ่มตามระดับความรุนแรงของการก่อมะเร็งโดยสารนั้นๆแต่อย่างใด รายงานของ IARC นี้ได้เสริมคำแนะนำของ WHO ที่ให้ควบคุมปริมาณการบริโภคเนื้อแปรรูป เพื่อลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งลำไส้ โดยได้สรุปไว้ว่าการบริโภคเนื้อแปรรูปมีความสัมพันธ์กับการเพิ่มขึ้นของความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งลำไส้อยู่เล็กน้อย ซึ่งขึ้นกับปริมาณของเนื้อที่บริโภค อันแปลว่าความเสี่ยงที่จะเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ที่เกิดจากการบริโภคเนื้อแปรรูปนั้นยังอยู่ในระดับต่ำ แต่ความเสี่ยงจะเพิ่มมากขึ้นตามปริมาณที่บริโภคเข้าไป ดังนั้นการประกาศของ WHO ไม่ได้หมายความว่าจะต้องเลิกทานเนื้อแดงหรือเนื้อแปรรูป แต่ให้ควบคุมปริมาณการบริโภคให้พอดี
นอกจากนี้ การบริโภคเนื้อแดง (red meat) ได้แก่ เนื้อวัว หมู แกะ หมูป่า ม้า และแพะ นั้นมีประโยชน์ต่อสุขภาพ เพราะเป็นแหล่งของโปรตีน แร่ธาตุเหล็ก สังกะสี และวิตามินบี 12 ส่วนเนื้อแปรรูปหมายถึง เนื้อที่ผ่านกระบวนการเพื่อเป็นการถนอมอาหารหรือปรับปรุงรสชาติ ด้วยการรมควัน อบ เติมเกลือหรือสารกันเสีย
"สิ่งที่ผู้บริโภคควรคำนึงคือ การเลือกบริโภคผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปที่มาจากผู้ผลิตที่น่าเชื่อถือ มีการควบคุมกระบวนการผลิตที่ดี มีการระบุวัตถุดิบและปริมาณที่ใช้ ที่สำคัญควรควบคุมปริมาณการบริโภคเนื้อแดงและเนื้อแปรรูปไม่ให้มากเกินไป เลือกทานอาหารที่หลากหลาย ทั้งเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้ รวมถึงออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ" อ.ดร.ศิริมา กล่าว